Zuurdesem zelf maken

Desem in plaats van gist
Als je om welke reden dan ook geen gist mag gebruiken ben je aangewezen op brood met een ander rijsmiddel, zoals zuurdesem. Zuurdesem is niets anders dan een spontaan fermenterend papje waarbij de natuurlijke suikers in meel worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas zorgt voor de rijzing. Het beetje alcohol dat ontstaat wordt, tijdens dit fermenteren, omgezet in azijnzuur. Dat geeft de wat zurige smaak.

Laat je desem nooit in contact komen met ijzer, dit veroorzaakt ijzerbreuk, een ziekte in je beslag. Gebruik daarom een houten of kunststof lepel of spatel. Ook roestvast staal kan, mits van levensmiddelen-kwaliteit (RVS 304).

Zuurdesem maken
Er zijn een aantal methodes om zuurdesem te maken, dit is er één van en we starten vroeg in de morgen.

dag 1, 2 en 3
Doe 3 eetlepels volkoren tarwe- of speltmeel in een kom en roer er zo veel lauw water door dat een dik papje ontstaat.
Dek de kom af, zet hem op een warm plekje (beslist niet kouder dan kamertemperatuur) 's Avonds roer je het papje goed om en dek je de kom weer af.
Herhaal het roeren en afdekken de volgende twee dagen, zowel 's ochtends als 's avonds. Je zult merken dat de desem gaat bubbelen en zuur gaat ruiken. En dat is wat we willen!

dag 4, 5 en 6
Op de ochtenden van dag 4, 5 en 6 voeg je drie eetlepels lauw water en drie eetlepels meel toe. Roer alles weer goed door, dek de kom af en roer het ook iedere avond opnieuw goed door.

dag 7
Je zuurdesem is nu klaar! Je kunt het gebruiken om als gistvervanger een brood mee te bakken.
De desem zorgt nu voor de rijzing maar doet er wel een stuk langer over dan de traditionele gist.

Je eigen zuurdesemcultuur

Als je regelmatig je eigen zuurdesembrood wil bakken kun je een beetje van je zojuist gemaakte zuurdesem achterhouden. Hiermee start je een nieuw desem door er weer drie dagen lang 3 eetlepels meel en 3 eetlepels water aan toe te voegen en het twee keer daags goed te roeren. Je herhaalt het ritueel dus eigenlijk vanaf de vierde dag. Dit kun je telkens herhalen, zodat je altijd desem hebt om te bakken. Als je meer broden per week gaat bakken kun je meerdere desems naast elkaar maken.