ijsgerechten
mengen en roeren

IJsgerechten

Over ijs, ijstaarten, sorbets en receptuur

IJs is al zo oud als de weg naar Rome. Letterlijk, want de Romeinen aten het al en maakten het met sneeuw, gemengd met honing, rozenwater en fruit. De Arabieren verfijnden het proces van ijsmaken dat vervolgens werd doorontwikkeld door de Sicilianen. Een Italiaans ijsje gaat er ook nu nog altijd in.

IJs is onder te verdelen in waterijs, melkijs, roomijs en slagroomijs. De laatste twee smaken zacht, vol en romig. Voor een fris en fruitig smakend sorbet zijn romig smakende ijssoorten minder geschikt. Sorbetijs is vaak gemaakt van water, suiker, melk, en een smaakstof, zoals vruchtensap of puree.

Roomijspoeder

(uit mengen & roeren, jaren 30)
Vollemelkpoeder 51
dl
Suiker 52
dl
Baking Soda 2
dl
Wijnsteenzuur 4 ,4 dl
Vanilline naar smaak

Met 1 pond van dit poeder maakt men 5 l roomijs.

roomijs

Roomijscake

(uit mengen & roeren, jaren 30)
Eieren 1750 dl
Suiker 2250 dl
Invertsuiker 375 dl
Cacao 500 dl
Melk 1750 dl
Bloem 2750 dl
Zout 50 dl
Baking Soda 25 dl
Bakpoeder 70 dl

De cacao wordt met de melk en de suiker opgekookt en afgekoeld; hierin lost men de baking soda op. De eieren worden dan met de suiker en het zout stijfgeklopt. Het bakpoeder wordt met de bloem gemengd, waarna het geheel tot een deeg aangemaakt wordt. De cake wordt bij 220℃ gebakken en is een goede combi met roomijs..

HEBBEN

Ananassorbet

(uit mengen & roeren, jaren 30)
Voor de bereiding van 10 l sorbet lost men 15-25 g agar-agar-poeder onder verwarming in 3,25 l water op.

Aan de oplossing voegt men 7,5 kg suiker toe en verhit onder goed roeren tot koken. Nu voegt men 1,95 kg geconserveerd ananassap toe en laat even doorkoken.

De verkregen stroop laat men rustig afkoelen en mengt dan met 100 g ananasessence uit vruchten en 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1. Tenslotte wordt met ontkiemd water tot 10 l aangevuld.

Citroensorbet

(uit mengen & roeren, jaren 30)
15 tot 25 g agar-agar lost men in 1,3 l water op en mengt met 3,9 kg geconserveerd citroensap en 7,5 kg suiker. Hierna laat men even doorkoken, tenslotte laat men afkoelen.

De afgekoelde stroop mengt men met 100 g citroenessence en kleurt met een plantenkleurstof. Men vult met ontkiemd water tot 10 l aan.

citroensorbet

Frambozensorbet

(uit mengen & roeren, jaren 30)
In het bovengenoemde recept vervangt men het citroensap door 3,1 kg frambozensap en de essence door frambozen pasta. Bovendien voegt men weer 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1 toe.

Voor kersen- en sinaasappelsorbet neemt men de overeenkomstige sappen en essences.

frambozensorbet


De inleiding is van belang voor alle pagina's van mengen & roeren, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk of vergiftige stoffen worden veelal bij de recepten aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wassen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij oorspronkelijke teksten weer uit het boek 'mengen en roeren, verschenen in de dertiger jaren. Lees vooral de hele tekst op deze pagina met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen. Bedenk dat alcoholen ook gevaarlijk kunnen zijn, ook de drinkbare ethylalcohol en dan zeker in een hoge concentratie. Want zeer brandbaar!
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk. Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'


Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.

'Enjoy Life'


 
copyright © 2010 -
vindikhier.nl - all rights reserved