Jam, confiture, gelei, marmelade en compote.

Zelfgemaakt smaakt het best

De lekkerste jam, gelei of confiture maak je van fruit uit eigen tuin of van bessen die je hebt geplukt in de vrije natuur. Denk aan aardbeien, bramen, frambozen en kersen uit je eigen tuin. Heb je toevallig ook bessenstruiken zoals rode of witte aalbessen, kruisbessen en zwarte bessen in je tuin staan?

De opbrengst van deze planten is vaak zo hoog dat je het zeker niet allemaal zelf kunt opeten. En dus maak je er beter jam van! Heb je niet de beschikking over fruit in eigen tuin? Geen probleem. In de vrije natuur is genoeg te vinden, zoals bramen, vlierbessen en lijsterbessen.

Wat zijn de verschillen.

Jam
Jam is een dik mengsel, meestal gemaakt van stukjes of fijngemalen fruit met suiker en pectine, soms met pectine-vervangers als agar-agar. Jam heeft een dikke smeerbare structuur.

Confiture
Confiture is een jam waarbij hele vruchten worden gebruikt, al vallen die tijdens het koken veelal in stukken uiteen.

Gelei
Gelei is gemaakt van het sap van vruchten, plus toegevoegde suikers en geleermiddel.

Marmelade
Marmelade is een jam van citrusvruchten, waarbij stukjes van de schil worden gebruikt. Deze bepalen deels de structuur maar vooral de (wat bittere) smaak. Omdat marmelade vaak lang ingekookt wordt, doen de van nature aanwezige pectines hun werk en hoeft er geen pectine of ander geleermiddel te worden toegevoegd.

Compote
Compote is een minder dik mengsel, met de structuur van een moes, dat ook wordt gemaakt van fruit met suiker. Er wordt echter geen geleermiddel gebruikt. Wel worden er vaak specerijen of likeur toegevoegd. Compotes kunnen warm of koud worden gegeten.

Over suiker en geleren

Jam maak je met suiker want dat conserveert. Van oorsprong werd doodgewone kristalsuiker gebruikt. Tijdens het jam koken liet je van tijd tot tijd een druppel van de gloeiendhete massa op een koud bord vallen. Wanneer dat dan stolde was de jam klaar.

Het proces van geleren werd veroorzaakt door de pectines die in de vruchten aanwezig waren. Omdat het pectinegehalte per fruitsoort en ook nog per jaar verschilt, was dit niet altijd even gemakkelijk. Vooral bij vruchten met een laag pectine gehalte, zou een kant en klare suiker met daaraan voldoende pectine toegevoegd erg handig zijn. Dus kwam die er ook.

Geleisuiker

Gelukkig zijn de kant en klare geleisuikers al weer vele jaren in de handel. De toegevoegde pectine zorgt er voor dat de jam of gelei die je maakt gemakkelijk kan geleren.

Citroenzuur

Het citroenzuur in de geleisuiker zorgt ervoor dat de pectine optimaal werkt. Als je jam maakt van erg zoet fruit dat weinig zuur bevat, kun je extra citroensap bijvoegen. Dat helpt de pectine en het verbeterd en versterkt de smaak.

Pectinegehalte

Pectinegehalte hoog
Aalbes, appel, braam, citroen, grapefruit, kruisbes, kweepeer, limoen, passievrucht, pruim, sinaasappel, zwarte bes

Pectinegehalte gemiddeld
Abrikoos, bosbes, druif, framboos, mandarijn

Pectinegehalte laag
Aardbei, ananas, banaan, granaatappel, kers, kiwi, mango, meloen, nectarine, peer, perzik, rabarber, vlierbes, vijg

Suikergehalte

Suiker is niet echt een gezond product maar het suikergehalte bepaalt wel de houdbaarheid van je product. Zeker nadat je de pot hebt geopend is dit van belang. Daarnaast geeft suiker de jam zijn structuur. Het is een kwestie van balans zoeken tussen smaak, gewenste houdbaarheid en een gezond gevoel over je product. 'Geleisuiker Speciaal' van Van Gilse is naar ons idee een zeer goed smakend alternatief voor de traditionele geleisuiker. Minder zoet en nog steeds een goede structuur van het eindprodukt.

Suikervrije jam

Eigenlijk mag hier niet van een jam gesproken worden maar van een fruitspread. De geleisuiker van 'Greensweet Stevia' is gemaakt van zuivere stevia als natuurlijke suikervervanger en Agar Agar als vegetarisch geleermiddel. De naam geleisuiker is bij dit product eigenlijk verkeerd gekozen, aangezien er geen echte suiker in zit. Onze recepten gaan uit van 'echte' geleisuiker.

Welk Keukengereedschap

Naast fruit, geleersuiker en jampotten is het handig om de volgende zaken bij de hand te hebben:

• 1 pan om de jam of confiture in te maken
• 1 grote pan om de potten in te steriliseren
• 1 tang om de potten uit het kokende water te halen
• 1 stamper of staafmixer
• 1 kookwekker
• 1 houten pollepel
• 1 soeplepel
• 1 trechter met wijde opening
• 1 ovenwant

Zo maak je het:

1. Doe de schone jampotten in een voldoende grote pan met water, zodat ze helemaal onder de waterspiegel staan. Breng het water aan de kook en laat maar lekker zachtjes pruttelen.
2. Doe in een andere pan het fruit en maak het kleiner met een stamper of helemaal fijn met de staafmixer. Ergens er tussenin kan natuurlijk ook.
3. Voeg de geleisuiker toe en breng de massa al roerend aan de kook. Ondertussen doe je de deksels ook nog even bij de potten in het kokende water.
4. Na de door de suikerfabrikant opgegeven kooktijd moet de jam direct in de pot.
5. Met een tang haal je de potten en deksels uit het kokende water en laat ze op zijn kop uitlekken.
6. Zo snel mogelijk vullen middels een jamtrechter met brede opening en direct afsluiten. Een ovenwant is erg praktisch want brandwonden doen zeer!
7. De potten op zijn kop volledig laten afkoelen.




Tip!

• Maak je pot af met een mooi etiket.
• Geef eens een potje weg. Daar maak je vrienden mee.

Grapefruit confiture

(oud industrieel recept)

Grapefruit-schillen	1	kg
Suiker	¾	kg
Water	1	l
Citroenschijven	4

Men zoekt de fraaiste vruchten uit met een dikke schil en wast ze zorgvuldig. De schil wordt in stukjes gesneden en wordt nu met de citroen en het water ongeveer 15 minuten gekookt. Hierna wordt het water ververst en weer gekookt. Deze bewerking herhaalt men zo vaak als nodig is om de schil tot de gewenste graad te ontbitteren. Hierna verwijdert men het water, laat goed afdruipen en doet de vruchtenstukjes in een stroop, die men te voren uit ¾ kg suiker en 1 liter water op ieder kg vrucht gekookt heeft. Men kookt nu de stukjes schil met de stroop zolang tot ze geheel doorschijnend worden. Testen of het product al de juiste consistentie heeft doe je door tijdens het koken met een lepeltje een beetje van het product op een koud bord te laten vallen om te zien of het al stolt.

Perzik confiture

(oud industrieel recept)

Perziken
(in schijven gesneden)	10	kg
Suiker	7	kg
Water	3	l
Perzikpitten	20

De suiker en het water worden tot een stroop gekookt. Hierna voegt men de schijven perzik en de pitten toe en kookt zolang tot de vruchten doorschijnend zijn. Testen of het product al de juiste consistentie heeft doe je door tijdens het koken met een lepeltje een beetje van het product op een koud bord te laten vallen om te zien of het al stolt.

Sinaasappel marmelade

(oud industrieel recept)

Sinaasappels	3	kg
Citroenen	6
Water	1½	l
Suiker	3	kg

De vruchten worden gewassen, geschild en ontpit. Eén halve sinaasappelschil wordt in heel dunne reepjes gesneden, bij de rest van de schillen wordt de buitenste gele laag verwijderd. Het geheel wordt nu fijngemaakt en met zoveel water gemengd dat alles onder water staat. Dit mengsel laat men een nacht staan en kookt het de volgende morgen 10 minuten door. Het mengsel laat men nu weer 12 uren staan, voegt dan pas de suiker toe, en laat weer een nacht staan. Den hierop volgende morgen wordt de marmelade vlug gekookt tot de massa stolt, ongeveer tot 106℃. Men laat de marmelade dan iets afkoelen, doet ze in gesteriliseerde glazen en bedekt met iets paraffine. Testen of het product al de juiste consistentie heeft doe je door tijdens het koken met een lepeltje een beetje van het product op een koud bord te laten vallen om te zien of het al stolt.

Bewaren en conserveren van vruchten

Fijn gemalen kurk, zoals het voor de linoleumfabricatie gebruikt wordt, is een uitstekend middel om een groot aantal vruchten gedurende de winter te bewaren. Men neemt een grote kist en bedekt de bodem met een laag kurkmeel. Nu legt men hierop een laag vruchten zodanig dat ze elkaar niet aanraken. Dan vult men de tussenruimte weer met kurkmeel en doet een laag over de vruchten, zodat ze goed bedekt zijn. Hierop komt dan op dezelfde wijze weer een laag en zo verder tot de kist vol is. De vruchten moeten natuurlijk absoluut gaaf zijn. Op 100 kg vruchten heeft men ongeveer 5-10 kg kurkmeel nodig.

Specerijmengsel voor compote

Kaneel	60		dl
Steranijs	20		dl
Koriander	100		dl
Droge gember	200		dl
Piment	100		dl
Zoethout	100		dl
Kruidnagel	30		dl
Spaanse peper	2		dl
Citroenolie	5		dl
Kaneelolie	3		dl
Kruidnagelolie	3		dl

Alle vaste bestanddelen moeten uiterst fijn gemalen worden. Ze worden zorgvuldig gemengd, hierbij voegt men de olie langzamerhand toe.