Over suiker en geleren
Jam maak je met suiker want dat conserveert. Van oorsprong werd doodgewone kristalsuiker gebruikt. Tijdens het jam koken liet je van tijd tot tijd een druppel van de gloeiendhete massa op een koud bord vallen. Wanneer dat dan stolde was de jam klaar.
Het proces van geleren werd veroorzaakt door de pectines die in de vruchten aanwezig waren. Omdat het pectinegehalte per fruitsoort en ook nog per jaar verschilt, was dit niet altijd even gemakkelijk. Vooral bij vruchten met een laag pectine gehalte, zou een kant en klare suiker met daaraan voldoende pectine toegevoegd erg handig zijn. Dus kwam die er ook.
Geleisuiker
Gelukkig zijn de kant en klare geleisuikers al weer vele jaren in de handel. De toegevoegde pectine zorgt er voor dat de jam of gelei die je maakt gemakkelijk kan geleren.
Citroenzuur
Het citroenzuur in de geleisuiker zorgt ervoor dat de pectine optimaal werkt. Als je jam maakt van erg zoet fruit dat weinig zuur bevat, kun je extra citroensap bijvoegen. Dat helpt de pectine en het verbeterd en versterkt de smaak.
Pectinegehalte
Pectinegehalte hoogAalbes, appel, braam, citroen, grapefruit, kruisbes, kweepeer, limoen, passievrucht, pruim, sinaasappel, zwarte bes
Pectinegehalte gemiddeld
Abrikoos, bosbes, druif, framboos, mandarijn
Pectinegehalte laag
Aardbei, ananas, banaan, granaatappel, kers, kiwi, mango, meloen, nectarine, peer, perzik, rabarber, vlierbes, vijg