Inhoudsopgave
kruiden en specerijen
mengen en roeren
Wees voorzichtig met chemische stoffen. Lees!

Extracten

Oude recepten

De oude recepten op deze pagina stammen uit de jaren dertig. Als je zelf wilt proberen om een recept te gaan maken, verklein dan gerust de hoeveelheden zolang je de juiste verhouding maar aan houdt.
Wees voorzichtig met chemische stoffen, zoals het zuivere zoutzuur dat in enkele recepten wordt gebruikt.

Keukenkruidenextract

Bloemkool 50
dl
Selderij 50
dl
Asperge 30
dl
Rijpe tomaten 30
dl
Verse uien 3
dl
Gele wortels 3
dl
Knoflook 0 ,5 dl
Muskaatnoot 0 ,5 dl
Laurierbladeren 0 ,5 dl
Peterselie 2
dl
Zuiver zoutzuur 30
dl

Het mengsel wordt in een met stoom verwarmde dubbelwandige geëmailleerde ketel zolang verwarmd, tot de massa bruin begint te worden. Nu laat men enige uren in de hitte trekken, kookt een keer op en neutraliseert de massa met zuiveringszout (natriumbicarbonaat ofwel baking soda). Nu filtreert men de oplossing door flanel en dampt de oplossing in vacuüm tot een dik extract in.

De verhouding van de toevoegsels als knoflook en andere kan men naar eigen smaak variëren, Gewoonlijk mengt men dit extract met vlees- of paddestoelextract tot keukensausen.

Hieronder dan ook maar een vlees- en paddestoelextract.

liebig-vleesextract

Vleesextract

Mager rundvlees 50
dl
Mager schapenvlees 50
dl
Verse varkensmaag 20
dl
Zuiver zoutzuur 10
dl
Gedestilleerd water 100
dl

Het vlees en de maag worden in een vleeswolf fijn gemalen en in een houten kuip met het water en het zoutzuur gemengd. De massa wordt op een temperatuur van 35° tot 40° C gehouden. In de loop van ongeveer 5 uur moet een doorschijnende vloeistof ontstaan. Is dit niet het geval, dan moet men nog iets zoutzuur toevoegen en nog enige uren in laten werken. Nu doet men de massa in een geëmailleerde ketel en kookt een kwartier door, neutraliseert zeer voorzichtig met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda), laat afkoelen en filtreert door flanel of linnen. In een vacuümketel wordt het extract nu ingedampt tot het de gewenste consistentie heeft


Paddestoelextract

Gedroogde paddestoenen 6
dl
of:
Verse paddestoelen 60
dl
Truffels 1
dl
Zuiver zoutzuur 1 ,5 dl
Gedestilleerd water 50
dl

De paddestoelen worden in een vleeswolf fijn gemalen en het gehele mengsel wordt 10 uur bij 35° C weggezet. Hierna kookt men het mengsel onder roeren ongeveer 2 uur tot men een gladde stroop verkregen heeft. De oplossing wordt met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda) geneutraliseerd, gefiltreerd en tot op de helft in vacuüm ingedampt.

paddestoelen

Bouillonblokjes

Fijn gemalen keukenzout 65
dl
Vleesextract 15
dl
Kruidenextract 10
dl
Paddestoelenextract 5
dl
Water 5
dl

De hoeveelheid keukenzout dient voor het conserveren van de blokjes. De verhouding van de andere bestanddelen kan naar smaak gevarieerd worden, de hoeveelheid vleesextract mag echter niet verminderd worden.

HEBBEN
kippensoep


Tafelsaus

Bruine suiker 16
dl
Tamarinde 16
dl
Uien 4
dl
Gember 4
dl
Zout 4
dl
Knoflook 2
dl
Cayennepeper 2
dl
Dille 2
dl
Rijpe appels 64
dl
Mosterdpoeder 2
dl
Kerriepoeder 1
dl
Azijn 120
dl
Sherry 10
dl

De appels en de tamarinde worden met azijn gaar gekookt en door een fijne zeef gewreven. De uien en de knoflook worden in een mortier fijn gewreven en bij de appelbrij gevoegd. Nu voegt men de andere bestanddelen en voldoende azijn toe, kookt alles goed door en voegt tenslotte de sherry toe. Men verdunt met zoveel azijn tot de saus voldoende vloeibaar is.

maggi-aroma


Ander recept bekijken?

Ga naar het overzicht!

'Enjoy Life'
 
Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde
stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met chemische stoffen of van het opvolgen van recepten op deze website.
Wees voorzichtig met chemische stoffen. Lees!
copyright © 2024 -
vindikhier.nl - all rights reserved