• Bekijk hier het Totaaloverzicht
of kies via onderstaande links
Extracten
Terrasjesweer
Oude recepten
De oude recepten op deze pagina stammen uit de jaren dertig. Als je zelf wilt proberen om een recept te gaan maken, verklein dan gerust de hoeveelheden zolang je de juiste verhouding maar aan houdt.Wees voorzichtig met chemische stoffen, zoals het zuivere zoutzuur dat in enkele recepten wordt gebruikt.
Keukenkruidenextract
| Bloemkool | 50 | dl | |
| Selderij | 50 | dl | |
| Asperge | 30 | dl | |
| Rijpe tomaten | 30 | dl | |
| Verse uien | 3 | dl | |
| Gele wortels | 3 | dl | |
| Knoflook | 0 | ,5 | dl |
| Muskaatnoot | 0 | ,5 | dl |
| Laurierbladeren | 0 | ,5 | dl |
| Peterselie | 2 | dl | |
| Zuiver zoutzuur | 30 | dl |
Het mengsel wordt in een met stoom verwarmde dubbelwandige geëmailleerde ketel zolang verwarmd, tot de massa bruin begint te worden. Nu laat men enige uren in de hitte trekken, kookt een keer op en neutraliseert de massa met zuiveringszout (natriumbicarbonaat ofwel baking soda). Nu filtreert men de oplossing door flanel en dampt de oplossing in vacuüm tot een dik extract in.
De verhouding van de toevoegsels als knoflook en andere kan men naar eigen smaak variëren, Gewoonlijk mengt men dit extract met vlees- of paddestoelextract tot keukensausen.
Hieronder dan ook maar een vlees- en paddestoelextract.
| Mager rundvlees | 50 | dl | |
| Mager schapenvlees | 50 | dl | |
| Verse varkensmaag | 20 | dl | |
| Zuiver zoutzuur | 10 | dl | |
| Gedestilleerd water | 100 | dl |
Het vlees en de maag worden in een vleeswolf fijn gemalen en in een houten kuip met het water en het zoutzuur gemengd. De massa wordt op een temperatuur van 35° tot 40° C gehouden. In de loop van ongeveer 5 uur moet een doorschijnende vloeistof ontstaan. Is dit niet het geval, dan moet men nog iets zoutzuur toevoegen en nog enige uren in laten werken. Nu doet men de massa in een geëmailleerde ketel en kookt een kwartier door, neutraliseert zeer voorzichtig met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda), laat afkoelen en filtreert door flanel of linnen. In een vacuümketel wordt het extract nu ingedampt tot het de gewenste consistentie heeft
Paddestoelextract
| Gedroogde paddestoenen | 6 | dl | |
| of: | |||
| Verse paddestoelen | 60 | dl | |
| Truffels | 1 | dl | |
| Zuiver zoutzuur | 1 | ,5 | dl |
| Gedestilleerd water | 50 | dl | |
De paddestoelen worden in een vleeswolf fijn gemalen en het gehele mengsel wordt 10 uur bij 35° C weggezet. Hierna kookt men het mengsel onder roeren ongeveer 2 uur tot men een gladde stroop verkregen heeft. De oplossing wordt met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda) geneutraliseerd, gefiltreerd en tot op de helft in vacuüm ingedampt.
Bouillonblokjes
| Fijn gemalen keukenzout | 65 | dl | |
| Vleesextract | 15 | dl | |
| Kruidenextract | 10 | dl | |
| Paddestoelenextract | 5 | dl | |
| Water | 5 | dl |
De hoeveelheid keukenzout dient voor het conserveren van de blokjes. De verhouding van de andere bestanddelen kan naar smaak gevarieerd worden, de hoeveelheid vleesextract mag echter niet verminderd worden.
Tafelsaus
| Bruine suiker | 16 | dl | |
| Tamarinde | 16 | dl | |
| Uien | 4 | dl | |
| Gember | 4 | dl | |
| Zout | 4 | dl | |
| Knoflook | 2 | dl | |
| Cayennepeper | 2 | dl | |
| Dille | 2 | dl | |
| Rijpe appels | 64 | dl | |
| Mosterdpoeder | 2 | dl | |
| Kerriepoeder | 1 | dl | |
| Azijn | 120 | dl | |
| Sherry | 10 | dl |
De appels en de tamarinde worden met azijn gaar gekookt en door een fijne zeef gewreven. De uien en de knoflook worden in een mortier fijn gewreven en bij de appelbrij gevoegd. Nu voegt men de andere bestanddelen en voldoende azijn toe, kookt alles goed door en voegt tenslotte de sherry toe. Men verdunt met zoveel azijn tot de saus voldoende vloeibaar is.
|
'Enjoy Life' |
|
||||||||||
