[Terug naar van Anti-pasti tot Marinades]

Mayonaise, zo maak je het!

Frietkot, Calais

Frietje of patatje 'met'

Daarmee weet iedereen wat je bedoelt. Mayonaise op basis van olie, eidooiers, azijn of citroensap, mosterd en eventuele smaakmakers is waarschijnlijk de meest populaire saus in ons land.

De diverse soorten die te koop zijn, verschillen onderling voor wat betreft het aandeel olie, eigeel en mosterd. Zo bevat Franse Dijon mayonaise 3 tot 6% mosterd en is daarmee een echte mosterdmayonaise. Nederlandse mayo bevat gewoonlijk iets meer suiker. Zaanse mayonaise bevat nog een ouderwets hoog percentage raapolie van 80%, zes procent eigeel, water, mosterd en een klein beetje suiker en zout.

Mayonaise kan gebruikt worden als basis van een meer complexe saus, waaronder andalousesaus, cocktailsaus, joppiesaus, remoulade, samoeraisaus, tartaarsaus en whiskysaus. Aioli wordt de culinaire voorloper van mayonaise genoemd, en bestond al in Romeinse tijden.

Eierdooier als emulgator

Sommige stoffen zijn moeilijk te mengen. Water en olie is zo'n moeilijke combinatie. Met een emulgator - een stof die helpt bij het mengen van twee stoffen - lukt dat wel. Op deze manier wordt een emulsie gevormd, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Een ei hoort er bij!

Maak een egaal papje van eidooier, azijn/citroensap, mosterd en voeg daarna heel langzaam de olie toe terwijl je blijft mixen of roeren met een garde. Zorg dat alle ingrediënten op dezelfde temperatuur zijn (kamertemperatuur).

Waar Zaanse mayonaise raapolie gebruikt, gebruiken andere merken dan weer andere oliesoorten of combinaties van bijvoorbeeld zonnebloemolie en olijfolie, zoals in onderstaand recept.

Dit heb je nodig:

1 middelgroot ei
1 el dijonmosterd
½ tl zout
1 el witte wijnazijn
250 ml zonnebloemolie
25 ml extra vierge olijfolie

Zo maak je het:

Splits het ei, het eiwit wordt niet gebruikt. Meng de eidooier in een kom met de mosterd, het zout en de azijn.
Schenk er druppelsgewijs en al roerend met een garde de zonnebloemolie en op het allerlaatst de olijfolie bij.
Klop tot alle olie is opgenomen en je een dikke, romige mayonaise hebt. Breng op smaak met peper en eventueel zout en extra azijn of citroensap.

Bovenstaand recept hebben wij gevonden in AH AllerHande, dus kochten we daar ook onze ingrediënten.

De winkel van ons allemaal

Recepten uit 'den goeden ouden tijd'

Onderstaande recepten zijn industriële recepten uit de jaren dertig. Verklein gerust de volumes van recepten, zolang je maar dezelfde verhoudingen aan houdt.

Mayonaise-recept no. 1.

Kippeneieren	4
Eierdooiers	6
Vloeibare pectine	70		g
Geel mosterdpoeder	7		g
Suiker	42		g
Zout	28		g
Slaolie	3	,8	l
Mayonaise-smaak	2		cm³
Capsicum-tinctuur	4		cm³
Melkzuur	4		cm³
Azijn	180		cm³
Water	180		cm³

Mayonaise-recept no. 2.

Slaolie	70	,25	dl
Eierdooier	10	,00	dl
Azijn	10	,00	dl
Water	3	,90	dl
Zout	1	,45	dl
Suiker	3	,50	dl
Mosterdpoeder	0	,80	dl
Witte peper	0	,10	dl

Mayonaise-recept no. 3.

Eierdooier	8		dl
Azijn	8		dl
Suiker	1	¾	dl
Slaolie	96		dl
Zout	1	½	dl
Mosterdpoeder		½	dl
Water	10		dl

HEBBEN

'Enjoy Life'

[Terug naar van Anti-pasti tot Marinades]



Op deze website zijn delen van de boeken: Mengen en Roeren uit de jaren 30 opgenomen met een schat aan informatie. Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met chemische stoffen of van het opvolgen van recepten op deze website. Wees voorzichtig met chemische stoffen. Lees!
disclaimer \| w3schools \| GFDL \| pixabay \| pexels \|pinterest \| pxhere.com \| unsplash.com \| SnitsFM •
copyright © 2024 - vindikhier.nl - all rights reserved