|
|
|
|
|
|
|
|||
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten, kaas, jam, marmelade, pectine en meer ...
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten
Bij ieder levend wezen zien we dat het een aantal gecompliceerd samengestelde verbindingen opneemt, een aantal gedeeltelijk anders samengestelde verbindingen weer afgeeft, waarbij het verschil in energie-inhoud van opgenomen en afgegeven verbindingen voor het in stand houden van de levensvoorwaarden van het levend wezen dient. Deze hoeveelheid energie dient aan den ene kant voor het leveren van arbeidsvermogen, dat voor het uitoefenen van bepaalde functies nodig is, aan de andere kant zien we dat ook een lichaam dat absoluut in rust is, toch ook een hoeveelheid energie verbruikt. Bij de warmbloedige levende wezens wordt een groote hoeveelheid energie verbruikt voor het constant houden van de lichaamstemperatuur, die boven die van de omgeving ligt. Hiernaast moeten versleten cellen door nieuwe vervangen worden, waardoor ook een hoeveelheid energie verbruikt wordt.Een lichaam dat in absolute rust is, neemt juist zoveel stoffen op als het weer afgeeft, het is dus in evenwicht. Wanneer een lichaam arbeidsvermogen afgeeft, is dit evenwicht verbroken en de aard en de hoeveelheid van stoffen, die afgegeven worden, hangen van de aard van het opgenomen voedsel en van de toestand van het lichaam zelf af.
Het lichaam wint de benodigde energie door de toegevoerde stoffen, onder de invloed van enzymen en fermenten, bij lage temperatuur te verbranden. Hiervoor gebruikt het in hoofdzaak suikers, dus koolhydraten, eiwitten en vetten, die we in ons voedsel opnemen en die door de spijsverteringsorganen in de juisten vorm gebracht worden, waarin ze door het bloed opgenomen kunnen worden. De zuurstof wordt door ademhaling verkregen, waarbij de longen in de fijnste takjes en blaasjes de zuurstof aan het bloed afgeven.
Hij hield dieren onder een geheel luchtdicht afgesloten klok, tot ze aan verstikking stierven en analyseerde dan de lucht, die in de klok overgebleven was. Hij vond hierbij dat ook een levend dier zuurstof gebruikte. Hij liet dan ook mensen lucht door een analyse-apparaat blazen en vond hierbij dat niet alleen zuurstof verbruikt werd, doch dat hiervoor koolzuur afgegeven werd. Hiermede was dus eigenlijk reeds een bewijs geleverd, dat zich in het menselijk lichaam verbrandingsprocessen afspeelden, die chemisch absoluut met normale verbrandingsprocessen te vergelijken zijn. Tot in de moderne tijd heeft men hiervoor zeer nauwkeurig werkende apparaten geconstrueerd, waarin men ook grote dieren kon laten werken en waarvan men dan de ademhalingslucht onderzocht. Ook het water werd gecontroleerd en al spoedig vond men, dat bij de verbranding in het lichaam eveneens water ontstaat.
Daar de ingeademde zuurstof het lichaam gedeeltelijk in de vorm van vaste en vloeibare verbindingen verlaat, bevat de uitgeademde lucht steeds minder zuurstof dan de ingeademde lucht, waarbij de zuurstof uit het koolzuur natuurlijk meegerekend wordt. Uit deze verhouding kan men zien of in het lichaam meer koolhydraten of meer eiwitten verbrand worden, daar de hoeveelheid vastgelegde zuurstof voor deze beide groepen verschillend is.
Wanneer een mens of een dier geen voedsel tot zich neemt, worden de bruikbare stoffen, die zich in het lichaam bevinden, verbrand en dus voor het in stand houden van de levensfuncties gebruikt. Uit de verschillende organen, wordt dan het eerst het glycogeen uit de lever opgelost en verbrand, hierna volgt het vet dat zich tussen de spieren bevindt. Hiernaast en gedeeltelijk nadat een groot deel van het voorraadsvet verbruikt is, worden ook de spieren in oplossing gebracht en verbrand.
De volgorde is hierbij zodanig. dat het hongerende dier zo lang mogelijk in leven kan blijven en dus eerst de opgehoopte voorraden verbruikt. Wanneer deze weg zijn worden toch weer eerst die organen van hun bestanddelen beroofd die voor het leven van het minste belang zijn. We zien dan dat de minder gewichtige organen lichter worden, terwijl het hart bijvoorbeeld tot kort voor de hongerdood het volle gewicht behoudt. Ook hier heeft de natuur het huishouden weer zo ingericht, dat het leven zo lang mogelijk behouden blijft en dat na het beëindigen van de hongerperiode de levensprocessen zo vlug mogelijk weer normaal kunnen verlopen.
Bij de onderzoekingen omtrent de aard van opgenomen voedingsstoffen, de hoeveelheid verbruikte zuurstof en de hoeveelheid omgezette stof, bleek het dat de verschillende groepen, dus koolhydraten, vet en eiwit geheel verschillend verwerkt worden. Terwijl het bijvoorbeeld mogelijk is, een typisch vleesetend dier, een hond, gedurende lange tijd met bijna zuiver eiwit als voedsel het zwaarste werk te laten doen, gaat het dier met alleen koolhydraten en vet in betrekkelijk korte tijd ten gronde. Hierbij wordt een deel van het eiwit uit het lichaam, dus het spierweefsel, mede verbrand. Het is dus niet mogelijk zonder opnemen van eiwit te leven.
Ook voor de mens geldt deze regel en een mens moet in de tijdseenheid een bepaalde hoeveelheid eiwit in het voedsel tot zich nemen. Hiertegenover kunnen koolhydraten en vetten elkander vervangen en het is een bekend feit, dat bepaalde volken het zwaarste werk kunnen verrichten nagenoeg zonder vet eten.
Nu is het niet alleen voldoende dat een mens een bepaalde hoeveelheid eiwit tot zich neemt, dit eiwit moet ook aan bepaalde eisen voldoen. Eiwitten zijn stoffen, die een buitengewoon groot molecule hebben, dat weer uit een groot aantal kleinere moleculen opgebouwd is. Deze bouwstenen, stikstofverbindingen die gedeeltelijk ook zwavel en fosfor bevatten, komen nu in het menselijk eiwit in bepaalde verhoudingen voor. Wanneer we nu een eiwit als voedsel gebruiken, dat deze bouwstenen in andere verhoudingen bevat, of waaraan zelfs bepaalde absoluut nodige bouwstenen kunnen mankeren, dan kan ons lichaam hieruit onmogelijk het eigen eiwit opbouwen. Het leven van een individu is aan een bepaalde soort eiwit gebonden. Sommige geleerden beweren zelfs dat het bij de uiterst gecompliceerde samenstelling van eiwitten zeer goed mogelijk is, dat de individueele verschillen van mensen door individueel verschillende eiwitten bepaald worden. Dit betekent dus dat ieder mens zijn eigen typisch eiwitmolecule heeft.
Het gevolg is dat het lichaam bij het gebruik van ongeschikte eiwitten zich naar de benodigde groepen richt, die in de kleinste hoeveelheden ter beschikking staan; het lichaam kan dus wanneer bepaalde groepen mankeren, bij een overvloed aan eiwit ten gronde gaan. Het is duidelijk, dat dit voor de levensmiddelenleer van het allergrootste belang is.
Daar nu de opgenomen stoffen in het lichaam verbrand worden, ligt het voor de hand, de verbrandingswarmte van het opgenomen voedsel te bepalen en in verschillende gevallen met elkander te vergelijken. Het is duidelijk dat de benodigde hoeveelheid calorieën van de aard van werkzaamheden in hoge mate afhangt. Zo zal een mens in rust slechts weinig voedsel verbranden, terwijl iemand die zware lichamelijke arbeid verricht, veel meer nodig heeft, daar de geleverde arbeid in kilogrammeters als equivalent in calorieën toch door het voedsel geleverd moet worden.
Zo heeft een man van 70 kg als minimum 2100 calorieën nodig en hiernaast 60 tot 90 g eiwit. Bij licht werk 2400-2700 calorieën en 100-125 g eiwit, bij zwaar werk 3400-4200 calorieën en 145-165 g eiwit. De calorieën kunnen door vet en koolhydraten geleverd worden. Het gemiddelde verbruik aan levensmiddelen wisselt dientengevolge sterk met het beroep. Een naaimeisje heeft bijvoorbeeld slechts 54 g eiwit, 29 g vet en 300 g koolhydraten noodig, een Japansche student verbruikt 83 g eiwit, 14 g vet en 620 g koolhydraten, een Zweedsche arbeider bij normaal werk 134 g eiwit, 79 g vet en 500 g koolhydraten, een Beiersche houthakker 135 g eiwit, 200 g vet en 880 g koolhydraten.
Een voedsel dat echter uit deze zuivere stoffen bestaat, is niet volledig en een mens gaat hierbij ten gronde. Het voedsel moet ook nog kleinere hoeveelheden andere stoffen, in de eerste plaats zouten bevatten. Juist zoals de plant bepaalde zouten nodig heeft voor het opbouwen van zijn cellen, hebben ook het dierlijke en het menselijke lichaam deze zouten nodig. Zonder ijzer, kalium, natrium in de vorm van chloriden, fosfaten of andere zouten, is het leven onmogelijk.
Hiernaast zijn ook de specerijen van belang. Het is een vaststaand feit dat een smakeloos eten slechter verteerd wordt dan een eten, dat met behulp van smaakstoffen en specerijen aangenaam smakend gemaakt wordt. Hierbij speelt de gewoonte een zeer grote rol en de smaakstoffen verschillen dus met de volkeren en de landstreek.
Een zeer voornaam bestanddeel van ons voedsel zijn verder de vitaminen; dit zijn zeer gecompliceerd opgebouwde chemische verbindingen, die echter voor het leven, zij het ook in zeer kleine hoeveelheden, toch absoluut noodzakelijk zijn. Bekend is het vitamine B, dat nodig is om verschijnselen als scheurbuik te verhinderen. In de tijd van de zeilschepen, toen men dikwijls gedurende zeer langen tijd op ingemaakt vlees en groenten aangewezen was, trad deze ziekte zeer vaak op en stierven velen hieraan. Nederlandsche onderzoekers hebben bij de Indische ziekte berri-berri voor het eerst met absolute zekerheid aangetoond, dat deze ziekte door het mankeeren van een bepaalde stof veroorzaakt wordt. Deze stof vindt men in het zilvervliesje van rijst; hierdoor is zuiver gepelde rijst als alleen-voedsel absoluut ongeschikt.
In latere jaren heeft men een groot aantal soorten vitaminen gevonden en vele kunnen tegenwoordig reeds synthetisch gemaakt worden. Interessant is het feit dat planten bepaalde stoffen bevatten die in het lichaam in vitaminen omgezet kunnen worden. Zo levert het carotine, de gele kleurstof uit de gewone gele wortels, het vitamine A.
Het antirachitische vitamine D vindt men in levertraan, ook in gist en in moederkoren. Het bleek nu dat een bepaalde verbinding, die in vetten en ook in menselijke huid voorkomt, door bestralen met ultraviolet licht in het vitamine D omgezet kan worden. Hierdoor is de antirachitische werking van het zonlicht en van de ultraviolette stralen gemakkelijk te verklaren.
In de laatste jaren heeft men nog andere soorten vitammen ontdekt en het is zeker dat al onze gewichtige levensfuncties, ook de groei en het geslachtsleven, door vitaminen beïnvloed worden. Terwijl dus de enzymen de meer eenvoudige levensreacties doen verlopen, schijnen de vitaminen de meer gecompliceerde reacties te leiden en pas mogelijk te maken. Ook de hormonen verrichten dezelfde functie en daar men bepaalde hormonen ook in de plantenwereld gevonden heeft, bestaat er in principe misschien geen verschil in werkzaamheid tussen hormonen en vitaminen.
De natuur levert ons nu al deze noodzakelijke stoffen in de juiste hoeveelheden en in de juiste verhouding, wanneer we er maar voor zorgen, ons voedsel zo veel mogelijk in natuurlijke toestand te genieten. Dit betekent niet dat we alles rauw en ongekookt moeten eten, of dat we alleen planten en vruchten moeten eten. Nee, de mens is van nature een alleseter en heeft dit ook nodig; men mag vooral in geen enkele richting overdrijven. Natuurlijk is het verkeerd groenten zo lang te koken, tot er geen smaak meer aan zit, daar dan alle gevoelige organische stoffen en hieronder vooral de vitaminen stuk gekookt worden. Dit feit verklaart het algemene verschijnsel, dat eten uit een restaurant, dat gewoonlijk gedurende lange tijd warm gehouden wordt, zeer weinig voedend is.
Daar enige vitaminen kookhitte in het geheel niet verdragen, moeten we iederen dag een deel van ons voedsel als salade of fruit ongekookt genieten.
Tenslotte is er nog een zeer merkwaardig noodzakelijk bestanddeel van ons voedsel, dat nog zeer weinig bekend is, en wel de bacteriën. Absoluut steriel voedsel is voor een gezond mens onbruikbaar, daar de spijsvertering in de darm bepaalde bacteriën nodig heeft. Andere soorten bacteriën, die bijvoorbeeld in zure melk en in yoghurt voorkomen, zijn zelfs zeer gezond en nuttig en in landen waar deze producten veelvuldig genoten worden, vindt men veel zeer oude mensen.
Het eindresultaat van alle wetenschappelijke onderzoekingen op het gebied van levens- en genotmiddelen, is voor ons zeer aangenaam en leerrijk. We kunnen onze gezondheid verbeteren en oud worden, wanneer we zoveel mogelijk alle ons ter beschikking staande levensmiddelen nuttigen, echter geen enkele hiervan in overdreven grote hoeveelheden. De natuur heeft ons lichaam ook met zoveel afweerstoffen en middelen uitgerust, dat we ook eens kleine hoeveelheden uitgesproken schadelijke stoffen op kunnen nemen. We moeten er echter voor zorgen, dat geen enkele stof die we nodig hebben, absoluut mankeert, dit kan noodlottig worden voor de gezondheid.
Geen enkel gezond mens behoeft zijn glas bier of wijn, sigaar of sigaret te laten staan, moet hiernaast zoveel mogelijk verschillende soorten spijzen tot zich nemen. Een dieet, dat in bepaalde ziektestadia nodig is, mag alleen door de geneesheer voorgeschreven worden.
Kaas zonder korst
De bekende kaas zonder korst, die men verkrijgt door gewone kaas onder toevoeging van bepaalde zouten te smelten, moet door een laag van een ondoorlaatbare stof tegen uitdrogen beschermd worden. Hiervoor is pectine zeer geschikt. Men dompelt de kaas eenvoudig in een sterke pectineoplossing en laat drogen.Jam en marmelade met pectine
Een groot aantal soorten jam en marmelade moet zeer lang gekookt worden, tot ze bij het afkoelen voldoende vast worden. Daar bij dit lange koken smaakstoffen en vooral ook vitaminen vernietigd worden, biedt het toevoegen van pectine, waardoor de kooktijd tot ongeveer 10 minuten verminderd kan worden, grote voordelen.Men voegt aan de marmelademassa een bepaalde hoeveelheid van een sterke pectine-oplossing toe en wanneer de marmelade voldoende zuur bevat, stolt de marmelade na een kooktijd van ongeveer 10 minuten. Wanneer de marmelade niet voldoende zuur is, moet men nog een oplossing van citroenzuur, appelzuur of wijnsteenzuur toevoegen.
Worcestersauce
Men gaat uit van een cultuur van Aspergillus Oryzae op tarwezemels. In China kweekt men deze schimmel op rijst, heet Koji of Taka-Koji. Extracten hiervan komen onder de naam Polyzime in de handel.
De sojabonen die men voor de saus gebruikt, worden eerst half gaar gekookt en na afkoelen met de helft van het gewicht bruin geroosterd tarwemeel gemengd, verder met nog eens zoveel gestoomd tarwemeel en de benodigde hoeveelheid Kojiferment.
De massa doet men in kleine schalen en laat ze bij 20° tot 25° C rustig staan. In de loop van drie dagen ontwikkelen zich de schimmels door de gehele massa heen. Nu mengt men de massa met zoveel koud water, tot men een niet te stijve pasta verkregen heeft en doet ze in grote vergistingsbakken of kuipen. De massa wordt nog met zoveel zout gemengd, dat het totale gehalte aan zout 15-17 % bedraagt en hierna laat men de massa enige jaren gisten tot de gewenste smaak verkregen is. Men perst dan de heldere vloeistof af en vult hiermee de flessen, waarin het verzonden kan worden.
Kunsthoning
| Suiker | 5000 | dl | |
| Water | 1650 | dl | |
| Zoutzuur | 5 | dl | |
| Gecalcineerde soda | 1 | ,5 | dl |
| Water | 5 | dl | |
| Wijnsteenzuur | 6 | dl | |
| Mierenzuur 50 % | 3 | ,5 | dl |
| Honingparfum | 15 | dl | |
| Suikercouleur tot licht geel. | |||
De suiker wordt in het water opgelost, het zoutzuur wordt toegevoegd en dan verwarmt men de oplossing gedurende 8 uur op 70° C. Hierbij wordt de suiker geïnverteerd. Na het beëindigen van het inverteren neutraliseert men het zoutzuur met de oplossing van de soda in de 5 dl water en voegt dan de rest van de bestanddelen toe.
Daar het gewoonlijk een week duurt tot de massa stolt, voegt men een kleine hoeveelheid vaste kunsthoning van een vorige fabricatie toe, waardoor de suiker vlugger uitkristalliseert.
- uit Mengen & Roeren deel 1:
|
'Enjoy Life' |
|
||||||||||||