mengen-en-roeren-1

Melkdranken, Chocoladepudding, Mincemeat, Extracten, Aroma's, Emulsie's, Limonade, Gemberbier, Vanillesuiker en meer...


Melkdranken

 Zeer aangenaam smakende dranken die veel melk bevatten kan men maken door per 1 melk 100 tot 150 cm³ vruchten-limonadesiroop toe te voegen en dan per l ongeveer 300 tot 500 cm³ spuitwater bij te mengen. De drank is uiterst dorststillend.
 Met een gering gehalte aan alcohol verkrijgt men den melkdrank wanneer men de limonadesiroop door likeur vervangt, eventueel door de dubbele hoeveelheid zoeten wijn.
 Een gezonde zomerdrank bestaat uit den dooier van een ei, dien men eerst met een paar theelepels poedersuiker goed roert, met ongeveer 200 cm³ melk en dan gemengd met een likeurglas fijne likeur, cognac of arrak. De melk kan men gedeeltelijk door room vervangen.
 Verder: 1 l melk mengt men met 50 cm³ Kirschwasser en iets gemalen vanille. Nu voegt men een halve ananas toe, die men in zeer kleine stukjes gesneden heeft en maakt met suiker voldoende zoet. Men laat het mengsel eenige uren op een koele plaats trekken.

Chocoladepudding

Maizena 23 dl
Tapioca 9 dl
Cacacaopoeder 18 dl
Suiker 50 dl
Vanille naar smaak.
 Men kookt 120 g van het innig gemengde poeder met 1 l melk.
HEBBEN





Vulsel (mince-meat) van groene tomaten

Groene tomaten 10 l
Rozijnen 1 kg
Bruine suiker kg
Niervet ¼ kg
Gemalen kaneel 2 theel.
Notemuskaat 2 theel.
Kruidnagel dl
Zout 2 theel.
Azijn 2 theel.
Azijn ½ theekopje
 De tomaten worden fijn gehakt, hierna laat men ze uitlekken. Ze worden dan met koud water opgezet, warm gemaakt, waarna men weer laat uitlekken. Hierbij voegt men dan de fijn gehakte rozijnen en de andere ingrediënten en kookt een half uur. Men vult het moes in gesteriliseerde flesschen en steriliseert 15 min.
groene-tomaten-mincemeat-recept
Mincemeat van groene tomaten

Amandelextract

Bittere amandel-olie 40 dl
Alcohol 1100 dl
Water 2500 dl

Amandel-aroma

Bittere amandelolie 10 dl
Alcohol 400 dl
Water 590 dl

Imitatie amandel-olie

Benzaldehyde 1,3 dl
Alcohol 16 dl
Glycerine 24 dl
Water 128 dl

Anijs-aroma

Anijsolie 3 dl
Alcohol 75 dl
Water 22 dl

Karwij-aroma

Karwij-olie 2 dl
Alcohol 70 dl
Water 28 dl

Selderij-aroma

Selderij-olie 4 dl
Alcohol 70 dl
Water 26 dl

Tijm-aroma

Tijmolie 3 dl
Alcohol 70 dl
Water 27 dl

Kaneel-aroma

Kaneelolie 1 dl
Alcohol 35 dl
Water 14 dl
 Bij het maken van al deze aromaoplossingen lost men de olie eerst in den zuiveren alcohol op en voegt dan het water voorzichtig toe; daar de oplosbaarheid der oliën verschillend is, moet men in sommige gevallen minder water toevoegen. Wanneer de oplossing absoluut helder moet zijn voegt men iets magnesiumcarbonaat toe, ongeveer de hoeveelheid van de olie, en filtreert.
barlady

Gemberbier-extract
 (Dry Ginger Ale)

Droge Jamaïca-gember-

extract 240 g
Gemberolie 4 g
Zoete sinaasappelolie 4 g
Limoenolie (gedest.) 2 g
Foelie-olie 0,5 g
Korianderolie 0,5 g
Citroenolie 0,5 g
 Het mengsel wordt in een mortier met 120 g magnesiumcarbonaat fijn gewreven. Hierna voegt men 4 l alcohol toe en wrijft alles met den alcohol goed fijn. Vervolgens voegt men 4 l Water toe en roert gedurende 2 uren goed door, tenslotte 60 g kiezelgoer en filtreert door dicht filtreerpapier. Het filtraat ontwikkelt op den duur een zeer fijnen smaak. Men neemt 30 g extract op 1 l stroop.
gin-and-ginger-ale

Gemberbier-extract Belfast

Gember-oleohars 72
g
Spaanse peper-oleohars 16
g
Citroenolie (terpeenvrij) 108
g
Sinaasappelolie (terpeenvrij) 36
g
Cassia-olie 0 ,3 g
Kunstmatige rozenolie 0 ,1 g
Kruidnagelolie 0 ,3 g
Alcohol 2
l
Water 1 ,2 l
 Op 1 l gewone stroop neemt men 15 g extract.
gemberbier

Gemberlimonade

Jamaïca-gemberpoeder 4
kg
Spaansche peper 0 ,18 kg
 De poeders worden gemengd en met alcohol bevochtigd, zoodanig, dat het poeder niet nat is. Het mengsel laat men 4 uur staan, doet het dan in een filter en laat 10 l alcohol doorzijgen. Aan de oplossing voegt men nu 60 g oleohars van gember toe en dan 1 kg uiterst fijn puimsteenpoeder en schudt gedurende 12 uur. Hierna voegt men 14 l water toe, telkens 1 l onder goed schudden. Nadat men de geheele hoeveelheid water toegevoegd heeft, laat men 24 uur staan en voegt dan toe:
Citroenolie 45 g
Rose geranium-olie 6 g
Bergamotolie 4 g
Kaneelolie 6 g
Magnesiumcarbonaat 100 g
 Hiertoe wrijft men de oliën met de magnesia in een mortier door elkaar en voegt 250 g van het mengsel en 60 g alcohol toe. Tenslotte wordt alles gefiltreerd.
 Van dit extract neemt men 30 g op 1 l stroop. De stroop wordt met de 6-voudige hoeveelheid spuitwater verdund.
bar-220511

Echt gemberbier

 Men verhit 6000 l water tot koken en lost hierin 300 kg suiker op. Aan de heete suikeroplossing voegt men 36 kg fijn gepoederde gember en 10 kg citroenzuur toe, tenslotte 220 g Spaarnsche peper in poeder en kookt het geheel nog een half uur door.
 Hierna voegt men 9 kg goede hop toe en kookt weer 3 kwartier door. Het verdampte water wordt nu weer aangevuld, de oplossing wordt door een koelapparaat afgekoeld en men laat de oplossing een nacht rustig staan, waarbij de onoplosbare stoffen bezinken.
 Den volgenden dag wordt de heldere oplossing afgegoten, of het geheel gefiltreerd.
 De vergisting kan men nu op twee wijzen doen verloopen. Men neemt een tiende deel van de geheele oplossing, ent dit deel met goede gist en laat de vloeistof zoolang gisten tot alle suiker verdwenen is. De gist wordt hierna afgefiltreerd en de heldere oplossing voegt men bij de rest van de suikeroplossing. Dit mengsel laat men nu minstens 10 dagen rustig staan.
 Hiernaast kan men de geheele hoeveelheid vloeistof tot gisten brengen. Nadat ongeveer 10 % van de suiker vergist is, koelt men den drank tot 0℃ af en filtreert de gist af. Hierna laat men de vloeistof ook weer afgetapt in schoon steriel vat 10 dagen staan. De drank wordt goed met koolzuur verzadigd en in flesschen gegoten.

Havanna sigaren-aroma

Cumarine (zuiver) 2
dl
Methylbenzoaat 8
dl
Cascarilla-olie 2
dl
Valeriaanolie 1
dl
Vanille-essence 800
dl
Aethylacetaat 150
dl
Alcohol 400
dl
havanna-sigaren

Kola limonade

Coca-extract 120
dl
Kola-extract 60
dl
Sinaasappelessence 45
dl
Limoensap 750
dl
Gemberbier-extract 20
dl
Alcohol 250
dl
Suiker 2500
dl
Water 1500
dl
 Caramel (suikerkleur) naar wensch.
 De extracten worden met den alcohol, het water en de sinaasappelessence gemengd. Het mengsel laat men eenige dagen staan en schudt van tijd tot tijd. De oplossing wordt dan gefiltreerd en men voegt het limoensap, het gemberbier-extract en de suiker toe.

Pepermuntsmaak

Pepermuntolie 3
dl
Alcohol 70
dl
Water 27
dl
pinup-retro-cola

Sinaasappel-extract

Sinaasappelolie 6 ½ dl
Alcohol 21 ½ dl
 Het mengsel laat men een nacht staan, hierna wordt gefiltreerd. Dit extract kan men terpeenvrij maken door in minder sterken alcohol op te lossen, waarbij de terpenen zich afscheiden. Een niet-alcoholisch extract verkrijgt men door 20 % sinaasappelolie met 80 % zuivere, smaaklooze sla-olie (katoenpitolie) te mengen.

Sinaasappelolie-emulsie

Gelatine 1
dl
Water 64
dl
Suiker 96
dl
Invertsuiker 240
dl
Terpeenvrije sinaasappel-


olie 5
dl
 De gelatine wordt in het water opgelost. Hierna voegt men de suiker toe en verwarmt tot ze opgelost is, hierna volgen de invertsuiker en de aetherische oliën. De emulsie wordt gehomogeniseerd.
orange-sinaasappel

Citroenaroma

Citroenolie 5
dl
Alcohol 95
dl
 Ook van de andere aetherische oliën als sinaasappelolie, karwij-olie, limoenolie, pepermuntolie en wintergroenolie maakt men gewoonlijk 5-Pcts oplossingen in alcohol.

Imitatie citroenaroma

Citraal 5
dl
Alcohol 96
dl
Water 189
dl
 Ook kan men aan deze oplossing nog glucosestroop toevoegen

Citroen-extract (terpeenvrij)

Citroenolie 1350
g
Citraal 25
g
Alcohol 6
l
 Het mengsel doet men in een karn en roert met den karnstok gedurende 2 uren. Hierna voegt men zeer langzaam 4 l water toe, hetgeen 2 uren moet duren; hierna wordt nog 2 uur doorgeroerd. Tenslotte voegt men nog een liter water toe. De geheele bewerking moet ongeveer 10 uren duren. Hierna voegt men een halven liter alcohol toe, laat 48 uur staan en filtreert.
 Op 1 l suikerstroop neemt men 10 g van dit extract.

Citroen-emulsie

Arabische gom 13
dl
Terpeenvrije citroenolie 20
dl
Citroenolie 20
dl
Glycerine 40
dl
Water tot ca.1000 l
 Ook kan men aan deze oplossing nog glucosestroop toevoegen
citroen

Vanille-aroma

 Echt vanille-aroma maakt men door vanillestokjes met verdunden alcohol te extraheeren. Men kan ook een oplossing van zuivere, echte oleo-vanillehars maken, bv, een 3- tot 5-pcts oplossing in verdunden alcohol, afhankelijk van den prijs, dien men wil besteden.
  Gewoonlijk maakt men gebruik van kunstmatige vanilline. De reuk wordt dan met cumarine gecorrigeerd. De verhouding van vanilline tot cumarine varieert van 2 : 1 tot 5 : 1.
Vanilline 2 dl
Cumarine 0,4-1 dl
Alcohol 32 dl
Water zooveel als met den te besteden prijs overeenkomt, hoogstens zooveel tot de oplossing troebel dreigt te worden.
 Dikwijls vervangt men een deel van het water door zuivere glycerine en door een suikeroplossing. De hoeveelheden bepaalt men volgens den smaak. Van het grootste belang is grondstoffen met een zoo zuiver mogelijken smaak te nemen. Dikwijls neemt men om goeden smaak en lageren prijs te combineeren een mengsel van echte vanille en kunstmatige vanilline, bv.
Alcohol 60 dl
Vanilline 6 dl
Cumarine 2 dl
Oleovanillehars 4 dl
Glucose 43° Bé 60 dl
Suikerkleur 4 dl
Water 50 dl
 De smaakstoffen worden bij 50℃ in den alcohol opgelost. Hieraan voegt men dan de oplossing van de stroop en de kleur in het water toe.
vintage-keukenwerkbank

Vanille-extract

 De vanillestokjes worden stuk gesneden en bij gewone temperatuur met zuiveren alcohol van 60 % geëxtraheerd. Men laat de stokjes zoo- lang in den alcohol staan tot ze niet meer afgeven. Dan wordt de oplossing verwijderd en nu eerst mag men aan het extract glycerine of suiker toevoegen.
 Verder kan men de vanillestokjes met tetrachloorkoolstof extraheeren, Het oplosmiddel wordt dan afgedampt en de rest bestaat nu uit 10 % vanilline en 72 % hars (oleohars), dat als zoodanig in den handel komt.
 Voor bepaalde doeleinden kan men de vanillestokjes ook met zuivere glycerine extraheeren.

Vanillesuiker

 Men mengt de suiker met het extract, dat men uit vanillestokjes door extraheeren met sterken alcohol verkrijgt, of men maalt de stokjes uiterst fijn en mengt dit poeder met de suiker.
 De kunstmatige vanilline wordt eenvoudig met poedersuiker gemengd en men kan zoo een vanillesuiker met een zeer intensieven smaak en reuk maken, die echter natuurlijk nooit zoo fijn is als de echte.

Darsaparilla-extract

Wintergroenolie 4 dl
Sassefrasolie 4 dl
Anijsolie 1 dl
Alcohol 80 dl
Puimsteenpoeder 4 dl
Suiker 40 dl
Suikerkleur 1 dl
dl
 De aetherische oliën lost men in de helft van den alcohol, na elkander, op. Deze oplossing wordt nu in een mortier met het puimsteenpoeder en de suiker goed gewreven.
 De rest van den alcohol wordt met het water verdund en hierin wordt de suikerkleur opgelost. Nu mengt men den verdunden alcohol met de alcoholische oplossing en filtreert door filtreerpapier.
 Men gebruikt ongeveer 10 g extract op 1 l suikerstroop.
HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction