mengen-en-roeren-1

Mayonaise, Vanillepoeder, Vanillesaus, Bakpoeder, Sorbets, Roomijscake, Roomijspoeder, Fondant, Gelei, Confituren, Marmelades, Chocolade en meer...



Mayonaise

- Recept no. 1.
Kippeneieren 4

Eierdooiers 6

Vloeibare pectine 70
g
Geel mosterdpoeder 7
g
Suiker 42
g
Zout 28
g
Slaolie 3 ,8 l
Mayonaise-smaak 2
cm³
Capsicum-tinctuur 4
cm³
Melkzuur 4
cm³
Azijn 180
cm³
Water 180
cm³
- Recept no. 2.
Slaolie 70 ,25 dl
Eierdooier 10 ,00 dl
Azijn 10 ,00 dl
Water 3 ,90 dl
Zout 1 ,45 dl
Suiker 3 ,50 dl
Mosterdpoeder 0 ,80 dl
Witte peper 0 ,10 dl
- Recept no. 3.
Eierdooier 8
dl
Azijn 8 dl
Suiker 1 ¾ dl
Slaolie 96
dl
Zout 1 ½ dl
Mosterdpoeder
½ dl
Water 10
dl

Vanillepoeder

Gemalen vanillestokjes 25
dl
Poedersuiker
dl
Bittere amandelolie 1
dl

Vanillesaus-poeder

Maisena 100
dl
Vanilline 0 ,5 dl
Kleur (geel) 0 ,05 dl

Boterkleursel

- Recept no. 1.
Kaaskleursel in poeder 3
dl
Katoenpitolie 16
dl
 Het mengsel wordt tot 100℃ verwarmd en eenigen tijd op deze temperatuur gehouden. Hierna laat men 24 uur staan en filtreert door neteldoek.
- Recept no. 2.
Gezuiverd kaaskleursel 5
dl
Curcumawortelpoeder 6
dl
Echte saffraan 1
dl
Zuivere reukloze reuzel 16
dl
Alcohol 4
dl
 Het kaaskleursel en het curcuma worden innig met het vet gemengd; het mengsel laat men eenige dagen staan.
 De saffraan wordt met den alcohol uitgetrokken en de oplossing gefiltreerd. Het gekleurde vet wordt van de onoplosbare bestanddeelen afgefiltreerd en de saffraanoplossing voegt men nu bij het vet. Door het mengsel voorzichtig te verwarmen laat men den alcohol verdampen.

HEBBEN






Bakpoeder voor het huishouden

- Recept no. 1.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Monocalciumphosphaat 35 dl
Stijfsel 27 dl
- Recept no. 2.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Zuur calciumphosphaat 29 dl
Natrium-aluminiumsulfaat 19 dl
Stijfsel 24
- Recept no. 3.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Monocalciumphosphaat 22 dl
Natrium-aluminiumphosphaat 21 dl
Stijfsel 38 dl
- Recept no. 4.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Natrium-aluminiumsulfaat 28 dl
Stijfsel 44 dl

Bakpoeder voor de bakkerij

- Recept no. 1.
Natriumbicarbonaat 35 dl
Natrium-aluminiumsulfaat 35 dl
Stijfsel 30 dl
- Recept no. 2.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Zuur natriumpyrophosphaat 20 dl
Monocalciumphosphaat 22 dl
Stijfsel 30 dl
- Recept no. 3.
Natriumbicarbonaat 27 dl
Zuur kaliumtartraat 45 dl
Wijnsteenzuur 6 dl
Stijfsel 22 dl
 Bij alle bakpoeders moeten de verschillende bestanddeelen uiterst zorgvuldig gemengd worden; de poeders moeten absoluut droog bewaard worden.
maatscheppen-bakker

Ananassorbet

 Voor de bereiding van 10 l sorbet lost men 15-25 g agar-agar-poeder onder verwarming in 3,25 l water op.
 Aan de oplossing voegt men 7,5 kg suiker toe en verhit onder goed roeren tot koken. Nu voegt men 1,95 kg geconserveerd ananassap toe en laat even doorkoken.
 De verkregen stroop laat men rustig afkoelen en mengt dan met 100 g ananasessence uit vruchten en 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1. Tenslotte wordt met ontkiemd water tot 10 l aangevuld.

Citroensorbet

 15 tot 25 g agar-agar lost men in 1,3 l water op en mengt met 3,9 kg geconserveerd citroensap en 7,5 kg suiker. Hierna laat men even doorkoken, tenslotte laat men afkoelen.
 De afgekoelde stroop mengt men met 100 g citroenessence en kleurt met een plantenkleurstof. Men vult met ontkiemd water tot 10 l aan.

Frambozensorbet

 In het bovengenoemde recept vervangt men het citroensap door 3,1 kg frambozensap en de essence door frambozen pasta. Bovendien voegt men weer 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1 toe.
 Voor kersen- en sinaasappelsorbet neemt men de overeenkomstige sappen en essences.

Roomijscake

Eieren 1750 dl
Suiker 2250 dl
Invertsuiker 375 dl
Cacao 500 dl
Melk 1750 dl
Bloem 2750 dl
Zout 50 dl
Soda* 25 dl
Bakpoeder 70 dl
 De cacao wordt met de melk en de suiker opgekookt en afgekoeld; hierin lost men de soda op. De eieren worden dan met de suiker en het zout stijfgeklopt. Het bakpoeder wordt met de bloem gemengd, waarna het geheel tot een deeg aangemaakt wordt. De cake wordt bij 220℃ gebakken.

 *noot redaktie:
 We gaan er van uit dat met soda, American Baking Soda bedoelt wordt.

Roomijspoeder

Vollemelkpoeder 51
dl
Suiker 52
dl
Natriumcarbonaat 2
dl
Wijnsteenzuur 4 ,4 dl
Vanilline naar smaak
 Met 1 pond van dit poeder maakt men 5 l roomijs.

 *noot redaktie:
 We gaan er van uit dat met natriumcarbonaat, American Baking Soda bedoelt wordt.
roomijs

Pectine-fondant

Water 950 dl
Citrus pectine 34 dl
Natriumacetaat 4 dl
Citroenzuur 7 dl
Glucose (43° Bé) 900 dl
Suiker 900 dl
Kleur en smaak naar wensch
 Het water wordt aan de kook gebracht. De pectine mengt men eerst met een derde deel van de suiker en mengt het pectine-suikermengsel onder goed roeren met het kokende water. Men laat een oogenblik goed doorkoken.
 Het citroenzuur en het natriumacetaat worden in weinig heet water opgelost en dan bij de heete suikerpectineoplossing gevoegd. Hierna voegt men de glucose toe en verhit het geheel weer tot koken. De rest van de suiker wordt nu eerst toegevoegd en men kookt het mengsel zoolang tot het kookpunt tot 105° à 106℃ gestegen is. Tenslotte voegt men de kleur en de smaakstoffen toe en giet het geheel uit in met stijfsel ingewreven vormen. De massa kan nu verder bewerkt worden.
 Speciaal met vruchtensmaak kan de hoeveelheid citroenzuur en natriumacetaat iets verhoogd worden. Op de bovengenoemde hoeveelheid neemt men dan 9 dl natriumacetaat en 14 dl citroenzuur. Door de hoeveelheid pectine in het recept tot 42 dl te verhoogen, wordt de massa aanmerkelijk harder. Hierbij moet de hoeveelheid water tot 1140 dl verhoogd worden.
citrus-pectine

Gelei

Agar-agar of


 pectine 0,752-1
dl
Natriumalginaat 0,5-1
dl
Suiker 15-20
dl
Water 78-83
dl
Citroenzuur 0,03-0 ,04 dl

Guavengelei

 De vruchten worden gewasschen en met een scherp mes in dunne schijven gesneden. Men kookt de vruchten nu in de dubbele hoeveelheid water gaar, hetgeen ongeveer 25 minuten duurt. Men laat afkoelen en filtreert het sap volledig af.
 Het sap wordt nu aan de kook gebracht en met zooveel suiker gekookt tot het kookpunt van de oplossing 108℃ bedraagt.
guave
Guave

Geconfijte vijgen

Vijgen 6 dl
Suiker 2 dl
Water 3 dl
 Men dompelt de vijgen in een kokende 5 tot 10-pcts soda-oplossing en laat ze zoolang in de heete oplossing tot een witte melkachtige vloeistof geëxtraheerd wordt; dit duurt ongeveer 15 minuten. De vijgen worden nu minstens twee keer goed met koud water gewasschen. Men laat ze goed afdruipen en kookt intusschen de suiker met het water tot een stroop en verwijdert het schuim. De vijgen worden in de stroop gekookt tot ze helder en zacht zijn.
geconfijte-vijgen
Geconfijte vijgen

Grapefruit-confituren

Grapefruit-schillen 1 kg
Suiker ¾ kg
Water 1 l
Citroenschijven 4
 Men zoekt de fraaiste vruchten uit met een dikke schil en wascht ze zorgvuldig. De schil wordt in stukjes gesneden en wordt nu met de citroen en het water ongeveer 15 minuten gekookt. Hierna wordt het water ververscht en weer gekookt. Deze bewerking herhaalt men zoo dikwijls als noodig is om de schil tot den gewensenten graad te ontbitteren. Hierna verwijdert men het water, laat goed afdruipen en doet de vruchtenstukjes in een stroop, die men te voren uit ¾ kg suiker en 1 1 water op ieder kg vrucht gekookt heeft. Men kookt nu de stukjes schil met de stroop zoolang tot ze geheel doorschijnend worden.

Perzik-confituren

Perziken (in schijven
kg
 gesneden) 10 kg
Suiker 7 kg
Water 3 l
Perzikpitten 20
 De suiker en het water worden tot een stroop gekookt. Hierna voegt men de schijven perzik en de pitten toe en kookt zoolang tot de vruchten doorschijnend zijn.

Sinaasappelmarmelade

Sinaasappels 3 kg
Citroenen 6
Water l
Suiker 3 kg
 De vruchten worden gewasschen, geschild en ontpit. Eén halve sinaasappelschil wordt in heel dunne reepjes gesneden, bij de rest van de schillen wordt de buitenste gele laag verwijderd. Het geheel wordt nu fijngemaakt en met zooveel water gemengd dat alles onder water staat. Dit mengsel laat men een nacht staan en kookt het den volgenden morgen 10 minuten door. Het mengsel laat men nu weer 12 uren staan, voegt dan pas de suiker toe, en laat weer een nacht staan. Den hierop volgenden morgen wordt de marmelade vlug gekookt tot de massa stolt, ongeveer tot 106℃. Men laat de marmelade dan iets afkoelen, doet ze in gesteriliseerde glazen en bedekt met iets paraffine.
vintage-keuken
Vintage

Gelatinepoeder

Gelatinepoeder 80 dl
Poedersuiker 450 dl
Wijnsteenzuur in poeder 10 dl


Kerriepoeder

- Recept no. 1.
Korianderzaad 32 dl
Witte peper 2 dl
Cayennepeper 1 dl
Curcuma 3 dl
Gember 2 dl
Foelie 1 dl
Kruidnagel 1 dl
Venkel 1 dl
Selderijzaad 1 dl
Kardemom 1 dl


- Recept no. 2.
Korianderzaad 5 dl
Curcuma 5 dl
Kardemom 40 dl
Cayennepeper 10 dl
Fenegriekzaad 4 dl

 De bestanddeelen worden goed gedroogd en dan uiterst fijn gemalen.

Gekruide chocolade

- Recept no. 1.
Cacao 2500 dl
Suiker 2500 dl
Kaneelpoeder 36 dl
Kruidnagel 19 dl
Kardemomzaad 8 dl


- Recept no. 2.
Cacao 4000 dl
Stijfsel 130 dl
Kruidnagelpoeder 70 dl
Suiker 4000 dl
Kaneelpoeder 125 dl
Kardemomzaadpoeder 33 dl
Perubalsem 6 dl

Koffiechocolade

Cacao 2000 dl
Suiker 2000 dl
Gemalen koffie 500 dl
HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction