Distilleren van het bier

Wash Still

Het jonge bier - de wort - wordt naar de eerste distilleerketel - de wash still - gevoerd. In deze ketel wordt de wort verwarmd tot ongeveer 79°C. Bij deze temperatuur verdampt de aanwezige alcohol.

Doordat de ketel niet is voorzien van een hoge distilleerkolom maar van een korte toelopende 'hoed', is de alcohol die uit het bier verdampt in staat om veel smaakstoffen mee te nemen (potstill methode). Hoeveel smaakstoffen hangt dan weer samen met de vorm van de distilleerketel, daarom alleen al is geen enkele whisky identiek.

Zodra de damp de ketel via de hoed heeft verlaten wordt het naar de koeler gevoerd die zorgt dat de damp weer vloeibaar wordt. Dit alcoholmengsel met een alcoholgehalte van 25 à 30% wordt opgevangen voor verdere distillatie in the spirit still. Het restproduct wat er in de ketel achterblijft, is voor de te maken whisky niet van belang.

Spirit Still

De spirit still is meestal kleiner dan de wash still maar heeft wel dezelfde potstill vorm. Mocht de spirit still toch even groot zijn, dan zal de wash still meerdere keren moeten worden gestookt om de spirit still voldoende vol te krijgen.

Het distillaat dat uit de spirit still komt kan een alcoholgehalte tot ver boven de 70% bevatten.
Een distillaat bestaat uit achtereenvolgens:

• Voorloop
• Middenloop
• Naloop

De voorloop en de naloop die tijdens het distilleren meekomen, zijn niet lekker van smaak en worden apart gehouden. Ze worden vaak bij een later te distilleren wash gevoegd vanwege de hierin aanwezige alcohol.

De middenloop, daar gaat het om! Die smaakt zoals het moet smaken en is de basis voor de whisky, die je bij de slijter koopt. De jonge whisky wordt opgeslagen in houten vaten om te verouderen.

Foezels en smaak

Volgens veel mensen zijn er maar twee soorten alcohol. Drinkbare en niet drinkbare alcohol ofwel (de zuivere) ethyl- en (de onzuivere) methylalcohol. Er zijn echter nog vele andere soorten alcohol, die we foezels noemen. Dit zijn alcohol varianten die, in belangrijke mate, bepalend zijn voor de smaak van een drank. Deze foezels zijn ontstaan in het gistingsproces van de gerst.

Dranken als vodka die met een hoge kolom zijn gedistilleerd bevatten vrijwel uitsluitend zuivere ethylalcohol. Daarom smaakt vodka ook zo neutraal. Distillaten als whisky en cognac, die met de potstill zijn gedistilleerd, bevatten nu juist veel foezels. Want deze smaakmakers kunnen met gemak de korte distillatiekolom passeren. En dat proef je.

De vorm van de hoed, het bovenste deel op de ketel, is dan ook nog bepalend op hoeveel foezels er mee komen. Iedere ketel in elke distilleerderij is uniek van vorm en het zal duidelijk zijn dat geen enkele whisky gelijk is.

.

Methylalcohol

Er zijn nogal wat soorten alcohol. Dat zijn de bekende drinkbare ethylalcohol, de foezels (elke variant met een eigen smaak) en de giftige methylalcohol. Iedere alcoholvariant heeft zijn eigen verdampingspunt. Zo verdampt de drinkbare ethylalcohol pas bij 78,4°C en de giftige methylalcohol al bij 64,7°C.

Bij distilleren haal je er uit wat er in zit, niet meer en niet minder.
De foezels in whisky zijn al in het vergistingsproces van het graan ontstaan, evenals de drinkbare alcohol. Tijdens het gistingsproces kan er geen gevaarlijk methylalcohol ontstaan. Het basisbier (de wort) bevat dus absoluut geen methylalcohol. En wat er niet in zit kun je er, tijdens het distilleren, ook niet uit halen!
Veilig idee en goed om te weten als je zelf whisky of wodka zou willen gaan stoken.

Overigens
Bij het vergisten van vooral rood fruit, zoals pruimen en kersen, ontstaat er wel degelijk methylalcohol. Weliswaar in kleine hoeveelheid en ongevaarlijk is het, in veel commerciële dranken en in zelfgemaakte (vruchten)wijnen, aanwezig. Bij een gedestilleerd produkt is, vanzelfsprekend, de concentratie van alcohol veel hoger. En een hoge concentratie methylalcohol is levensgevaarlijk. Maar gelukkig heeft methylalcohol een laag verdampingspunt en het wordt bij het distilleren, in de zogenaamde voorloop, al opgevangen en weggegooid. Weet je dat ook weer als je, van eigen gemaakte rode wijn, schnaps wilt maken.

Verschil pot still en kolomdistillatie

Pot Still
Bij de pot still methode stijgt de damp in een relatief brede en relatief korte kolom omhoog. Hierdoor kunnen alle alcoholsoorten meekomen. Allereerst zijn dat enkele foezels met een laag verdampingspunt. Deze smaken niet bepaald lekker en deze voorloop wordt in principe weggegooid.

Terwijl de temperatuur oploopt, stijgen ook de alcoholsoorten met een hoger verdampingspunt op, dat zijn de zuivere ethylalcohol en diverse smaakmakende foezels. Dit noemt men de middenloop.

Als de temperatuur nog verder stijgt komen weer minder prettig smakende alcoholsoorten vrij. Deze foezels, de zogenaamde naloop wordt ook apart opgevangen en in principe weggegooid.

Uitsluitend de middenloop gaat door om uiteindelijk, na minstens drie jaar rijping op vat, in de fles te worden gebotteld.

Kolom-distillatie
Bij kolomdistillatie gaat de damp door een relatief hoge en smalle distilleerkolom, welke vaak ook nog wordt gekoeld. Het resultaat hiervan, is een zeer zuiver distillaat zonder foezels. Denk aan wodka.

Hoe whisky wordt gelagerd, op smaak komt en meer, lees je hier.