4.Wijn maken - Begrippen & Remedies

Alcohol
Er zijn verschillende soorten alcohol. Door het gistingsproces ontstaat de drinkbare alcohol (ethyl-alcohol) in de wijn. Onder bepaalde omstandigheden kan er giftig methyl-alcohol in de wijn komen, bijvoorbeeld als de wijn maandenlang op pulp staat waar veel houtige delen in aanwezig zijn. Ook van rood fruit kan er iets van methyl in de wijn terecht komen, maar deze hoeveelheid is zo gering dat je je daar niet druk om hoeft te maken. Alleen als je die wijn zou distilleren, haal je die schadelijke methyl er eerst uit om vergiftiging door een te hoge concentratie te voorkomen. Methanol verdampt al bij 65°C, Ethylalcohol verdamp pas bij 78°C.

Alcoholpercentage
Dit is de hoeveelheid alcohol in de wijn. Het hoogst haalbare met normale wijngist is 16-17% gemeten in volume alcohol. Bij een hoger percentage sterft de gist en kan de resterende suiker niet worden omgezet in alcohol met als resultaat een zoete wijn, vaak zelfs een te zoete. Er zijn tegenwoordig echter gisten verkrijgbaar (stookgist) die tot 20% alcohol gaan en waarmee een middel voorhanden is om een te zoete wijn te corrigeren.

Alcoholmeter
Met dit glazen meetbuisje kun je het alcoholpercentage meten. Giet de (droge) wijn boven in het kelkje, wacht tot de wijn er onderuit begint te druppelen, keer de alcoholmeter om en zet hem op het aanrecht. In het capillairbuisje kun je het percentage aflezen. Een zoete wijn verdun je eerst met een gelijke hoeveelheid water. Het meetresultaat vemenigvuldig je met twee.
Na gebruik is het belangrijk dat je de meter goed doorspoelt.

Azijnvorming
Als je wijn verzuurt, is de oorzaak meestal dat de most of wijn in aanraking is gekomen met de buitenlucht of het azijnvliegje.
Je hebt er nu een hobby bij als azijnbrouwer, want je zelfgemaakte wijnazijn kun je uitstekend in de keuken gebruiken.

Ciderbereiding
Gebruik niet te veel suiker, 2 kg op 10 liter sap, en laat de wijn geheel uitgisten. Daarna minimaal 2x overhevelen en laat de wijn vervolgens 6 maanden rijpen. Bij het bottelen aan iedere fles 1 afgestreken theelepel suiker en wat champagnegist toevoegen. Gebruik de juiste flessen, met champagnedoppen en korfjes. 1% suiker is het maximum; het verdient aanbeveling een hydrometer te gebruiken.

Citroenzuur
Voor een goede en snelle gisting is de zuurgraad zeer belangrijk. Gebruik liever citroenzuur dan citroenen. 4 gram citroenzuur is gelijk aan 1 citroen.

Droesem
Ongegist vruchtensap, ofwel het allereerste begin. Droesem bestaat uit een afzetting van gistcellen en andere vaste stoffen die gevormd worden tijdens de gisting. Na het overhevelen en opklaren gooi je de droesem weg.

(te) Droge wijn
Als je wijn te droog is geworden (dus zuur) kun je, zonder het risico op nagisting, wat glycerine (van voedselkwaliteit) toevoegen om hem te zoeten. Je neem een halve liter van de wijn, voegt er een theelepeltje glycerine aan toe en proeft. Eventueel nog enkele theelepeltjes tot de smaak naar wens is, zodat je simpel kunt uitrekenen hoeveel glycerine nodig is voor de totale hoeveelheid wijn. Let op: voor je het weet is de wijn te zoet.

Enzymen
Enzymen zijn eiwitachtige stoffen uit de natuur, die bepaalde chemische processen bevorderen, zonder daarbij zelf te veranderen. Elk enzym heeft een andere ideale werktemperatuur en stelt weer andere eisen om optimaal zijn werk te kunnen doen.

Esters
Dit zijn vluchtige stoffen, bestaande uit verbindingen van alcohol en zuren.

Gedroogd fruit
Ook van gedroogd fruit kun je wijn maken. 1 Kg gedroogd fruit komt overeen met ongeveer 1 kg vers fruit. Giet kokend water op het fruit, laat het wellen en hak het fijn. Gedroogd fruit heeft een lage zuurgraad, daarom is het noodzakelijk zuur toe te voegen. Zie: ‘melkzuur’.

Gist
Dit is een ééncellig plantje, behorend tot de schimmels. Er zijn heel veel verschillende gistrassen met elk weer andere eigenschappen, waaronder bakkersgist, biergist en wijngist.
Gist produceert o.a. enzymen die sucrose splitsen in glucose en fructose.
Er zijn verschillende soorten wijngist te koop, zoals: Port, Bordeaux, Riesling, Rôhne, Champagne en Saké.
Wijngist zorgt voor een alcoholgehalte tot ongeveer 14% maximaal, plus een stevige droesemlaag en dat is makkelijk bij het klaren en overhevelen.
Naast wijngist en biergist, bestaat er nog stookgist welke laatste een alcoholgehalte van meer dan 20% kan bereiken.

Gisting
De eerste gisting vindt plaats op de pulp, in een emmer afgedekt met een schone theedoek. Let op insecten! Dagelijks even roeren. De suiker, pectinol, gistvoedingszout e.d. zitten al in deze pulpmassa. Na maximaal 5 dagen overhevelen en in een schoon vat onder een waterslot zetten.

Gisting stopt vroegtijdig
Normaal gesproken stopt de gisting als alle suiker is vergist of als het maximale alcoholpercentage is bereikt. Als het gisten eerder stopt, dan kan dit hieronder volgende oorzaken hebben.

• De temperatuur is te hoog of te laag.
  Oplossing: temperatuur aanpassen.
• Een teveel aan suiker.
  Oplossing: De wijnmassa verdunnen met water.
• Te weinig gistvoeding.
  Oplossing: Vitamine B1 toevoegen.
• Te veel of te weinig koolzuurgas.
  Oplossing: schudden bij te veel koolzuurgas. Bij te weinig koolzuurgas, giet je de wijn uit de hoogte in een emmer – de wijn moet plonzen – en daarna gelijk weer terug in de gistingsfles.

Als het probleem niet is opgelost maak je een halve liter giststarter. Als die goed gist, voeg je daar een halve liter van de wijn aan toe. Als dit mengsel eenmaal goed gist, voeg dan een liter wijn toe. Verdubbel telkens de toe te voegen hoeveelheid wijn.

Giststarter
Er zijn diverse recepten om een giststarter te maken. Maak onderstaande giststarter 48 uur van te voren:

• Meng 200 ml sinaasappelsap met 100 ml citroensap.
• Zeef het mengsel en voeg 200 ml koud water, 100 gram suiker, gistvoedingszout, wijngist en eventueel vitamine B1 toe.
• Wegzetten in bijvoorbeeld een wijdmonds melkflesje op 20 à 25 °C en voorzien van een prop watten in de halsopening.

Gistvoeding
Belangrijk hulpmiddel voor goede en hevige gisting; vergelijk het met mest voor de tuin. Vooral als je vitamine B toevoegt, staat gistvoeding garant voor een fellere gisting. Als je puur, onverdund vruchtensap gebruikt, is gistvoedingszout niet nodig.

Giststop
Natriumbenzoaat beëindigt een 'eeuwigdurend' gistingsproces. Voor de compleetheid hier vermeld maar normaal gesproken heb je het niet nodig.

Glycerine
Als je wijn in een glas laat walsen, kun je soms de aanwezigheid van glycerine ontdekken, als er druppels van de wijn als het ware aan je glas blijven plakken. De wijn weent, zeggen ze dan. Glycerine maakt de wijn zacht.

Hevelen
Gebruik altijd een hevelslang die bedoelt is voor voedingsmiddelen en dan met name voor de wijn- en biermaker. (Soepel en doorzichtig, met een stug gedeelte, uittrekbaar, en met kraan en anti-droesemdop.) De dag voor het hevelen niet meer schudden. Met zorg, rust en geduld hevelen. Na het overhevelen aanvullen met gekookt, afgekoeld water waar je eventueel suiker aan hebt toegevoegt. Appelsap of druivensap is ook een mogelijkheid.
Na de 2de overheveling geen suiker meer toevoegen maar aanvullen met wijn of alcohol, of gekookt, afgekoeld water.
Het tijdstip van de eerste heveling is niet aan te geven, behalve van die van de "open gisting" naar de "flesgisting". Die moet namelijk altijd binnen 5 dagen plaatsvinden.

Hydrometer
Hiermee kun je het soortelijk gewicht van een vloeistof meten, uitgedrukt in de eenheid s.g.
De schaal loopt meestal van 985 tot ongeveer 1130, je gebruikt hem bij een temperatuur van 15°C. Lees de meter op ooghoogte af.
Aan de hand van het s.g. kun je het suikergehalte bepalen en met dat gegeven uitrekenen hoeveel alcohol er is te behalen bij vergisting.
Nu kun je ook uitrekenen hoeveel suiker je aan de most zult moeten toevoegen om een hoger alcoholgehalte te bereiken.

Water heeft een soortelijk gewicht van 1000. Als je er suiker in zou oplossing lees je een hogere waarde af, bijvoorbeeld 1040. Volgens onderstaande tabel levert deze most bij vergisting 5% alcohol op. Voor een houdbare wijn heb je een hoger alcoholpercentage nodig en dus ook een evenredig hoger suikergehalte van de most.

Stel dat je 10 liter wijn met een alcoholgehalte van 16% wil maken, dan heb je volgens de tabel een s.g. van 1120 nodig, ofwel een suikergehalte van 3150 gram per 10 liter.
De most heeft echter een s.g. van 1040, oftewel een suikergehalte van 1070 gram per 10 liter.
Je moet dus nog 2080 gram suiker aan de 10 liter most toevoegen.

Als je een wijn met een zeer hoog alcoholgehalte wilt maken, vergewis je er dan van dat de gist die je wilt gebruiken, dit ook aan kan.

Klaren
Klaren (opklaren) is een ander woord voor helder worden. Dit is een kwestie van geduld hebben. Vaak is het al voldoende om de wijn te verplaatsen naar een ruimte met een lagere temperatuur. Soms helpt het toevoegen van een vergelijkbaar type wijn, bijvoorbeeld uit een ander jaar, uit een ander vat of een reeds geklaarde wijn.
Maar normaal gesproken wordt de wijn vanzelf helder. Gebeurt dat niet dan kun je ook een klaringmiddel toevoegen, zoals bentonietklei of eiwit.

Looizuur
Looizuur, ofwel tannine, is een belangrijk bestandeel van wijn. Te weinig tannine geeft een wijn zonder body, teveel tannine geeft een wrange wijn met een bittere smaak. Tannine heeft naast een belangrijke invloed op de smaak, ook conserverende eigenschappen.

Een wijn met een hoog gehalte aan tannine kan dus lang tot zeer lang worden bewaard. Maar het zal vanwege de bittere tannine ook langer duren voordat de wijn door smaakevolutie op dronk is en dus lekker smaakt.

Door die smaakevolutie kunnen verassend goede wijnen ontstaan. Wellicht is het best interessant om als je ooit eens een grote hoeveelheid wijn wilt maken, een deel van je most wat langer op de pulp te laten gisten als het recept voorschrijft.
Zo gaat het tanninegehalte omhoog en heb je de basis voor een bewaarwijn gelegd.

Vlierbessen bevatten veel tannine en zijn dus uitermate geschikt voor een bewaarwijn. Tannine slaat na verloop van de jaren neer. Sommige Bordeaux-wijnen zijn door de hiermee gepaard gaande smaakevolutie bijvoorbeeld pas na 20 jaar op hun best.

Als je een wijn maakt van bloemen of graan moet je voor een beetje body altijd looizuur toevoegen. Eén theelepel per looizuur per 5 liter most is een goede verhouding.

Logboek
Maak een logboek en schrijf exact op hoe je je wijn maakt, hoeveel en welke ingrediënten je hebt toegevoegt en wanneer. Mocht je een topwijn maken, die voor herhaling vatbaar is, begrijp je het nut hiervan.

Melkzuur
Melkzuur is afkomstig van zure melk. Tijdens de laatste fase van de gisting, de zg. appelzuur-melkzuurgisting, wordt er melkzuur gevormd. Dit is een belangrijke smaakmaker in je wijn.
Maak je wijn van b.v. gedroogde vruchten, dan zul je wat melkzuur moeten toevoegen (1 theelepel per 5 liter)

Most
Most is ongegist vruchtensap of vruchtenpulp.

Pectine
Pectine vinden we in de meeste vruchten. Bij jammaken zorgt het voor het geleren, ofwel dik worden. Bij wijn hebben we dus geen belang bij pectine, vandaar dat we zo weinig mogelijk koken, zodat de enzymen de pectine kunnen afbreken.

Pectinewaas
Een pectinewaas ontstaat meestal als de vruchten te lang worden gekookt.

Pectinol
Pectinol is een natuurlijk enzym dat de in de vruchten aanwezige pectine afbreekt. Pectine werkt als bindmiddel (denk aan jam) en zou dus zorgen voor een "dikkere" en niet heldere wijn. Ook het overhevelen verloopt dan moeizaam. Voor sommige vruchten, zoals appels en citrusvruchten, is pectinol onmisbaar, maar aan te bevelen is het altijd. Pectinol zorgt namelijk voor een betere sapopbrengst (60-70%!) én voor een betere smaak en kleur.
Je kunt de pectinol 24 uur voor de eerste gisting aan de afgekoelde most toevoegen. Later kan ook, tijdens het gistingsproces, of zelfs daarna, mocht je wijn troebel zijn.

Pulpgisting
We maken van vruchten een pulp door stampen of malen. Deze pulp laten we een bepaalde tijd gisten, om zoveel mogelijk smaak en kleur te onttrekken.

Rijpen
Na het klaren moet de wijn enge tijd rijpen. De wijn wordt zachter van smaak en kleur, het bouquet begint zich te ontwikkelen.

Rohament P
Vergelijkbaar met pectinol, 2 gram voor 3 kilo fruit.

Rozijnen
Dit zijn gedroogde druiven en worden soms aan vruchten toegevoegd voor een betere gisting. Gebruik altijd ongezwavelde rozijnen.