Bekijk hier het Totaaloverzicht
Yoghurt maken
Hoe doe je dat
Yoghurt maak je door een bacteriecultuur - een starter - door melk te roeren. Roer heel voorzichtig, zonder er lucht in te kloppen, want dat remt de werking. Vervolgens houdt je de melk langere tijd op een bepaalde temperatuur en zie je de melk veranderen in yoghurt. Als starter kun je een yoghurtcultuur gebruiken, die je online of in een speciaalzaak koopt. Maar ook een in de buurtsuper gekochte yoghurt kan als starter dienen. In die yoghurt moeten dan wel de juiste bacteriën bewaard zijn gebleven. Dat staat overigens gewoon op het pak vermeld. Er staat dan zoiets als "Deze yoghurt bevat levende yoghurt culturen of levende fermenten" en wordt verkocht onder namen als boerenyoghurt. Er staat dan bijvoorbeeld vermeld: bevat de culturen lactobacillus bulgaricus en streptococcus thermophilis. Let hier dus goed op, als je een commerciële yoghurt als starter wilt gebruiken. Er zijn overigens veel andere soorten yoghurtculturen, allemaal met hun eigen eigenschappen.De in een gekochte yoghurt aanwezige yoghurtculturen, die je als starter gaat gebruiken, bepalen voor een groot deel jouw eindproduct. Het andere deel bepaal jij zelf, door te spelen met de temperatuur en de tijd waarin je de yoghurtcultuur zijn werk laat doen. Daarmee bepaal je de structuur van je yoghurt in wording. Je hebt geen speciale yoghurtmachine nodig om een heerlijke yoghurt te maken, al geeft dat wel wat beperkingen met betrekking tot de temperatuur, die nodig is om een bepaalde yoghurt te maken, want je zult de temperatuur gedurende een bepaalde tijd constant moeten houden. Sommigen maken hun yoghurt daarom in een goed geisoleerde pan, in een deken gewikkeld, in de uitgeschakelde oven. Yoghurt maken in een thermosfles wordt ook wel gedaan.
Welke melk
Alle melksoorten zijn geschikt. Van magere melk tot volle melk uit de supermarkt. Rauwe melk van de boer, koeienmelk, schapenmelk, geitenmelk, paardenmelk, sojamelk, en wat er maar te koop is. Belangrijk tijdens het yoghurtmaken is wel dat je, in de melk aanwezige, verkeerde bacteriën geen kans geeft. Dat doe je door de melk eerst even een kwartiertje te verhitten tot 80 à 90 graden. Of je koopt gewoon op hoge temperatuur gesteriliseerde, lang houdbare, melk uit je buurtsuper. Er staat dan met dikke letters UHT op het pak. Wel zo makkelijk om mee te beginnen.Yoghurt, zo maak je het
Recept voor gewone yoghurtNeem één liter UHT melk en doe dat in een pan. Verwarm deze tot 45 graden en roer hier vervolgens een paar eetlepels van je gekochte yoghurt - met levende fermenten - doorheen. Vervolgens laat je de pan, minstens 7 uren staan en houdt je de temperatuur tussen de 40 en 45 graden. Voilá, je yoghurt is klaar. Lekker!
Je yoghurt kan, na afkoeling, in de koelkast. Het fermentatieproces stopt nu vanzelf. Vanwege het aanwezige melkzuur, kun je hem zeker een week bewaren.
De temperatuur, tijdens het fermentatieproces, constant houden is niet altijd even eenvoudig. Een goede yoghurtmaker biedt uitkomst. Wat een goede is, lees je verderop, op deze pagina.
Fermenten
Na bovenstaand te hebben gelezen, zou je denken dat je altijd een hoge temperatuur nodig hebt, bij de bereiding van yoghurt. Maar gelukkig is dat niet altijd het geval. In landen met een koud klimaat, maken ze uitstekende yoghurts bij kamertemperatuur. Yoghurtculturen zijn daarom onder te verdelen in twee verschillende categorieën:Thermofiele culturen
Thermofiele culturen hebben een temperatuur nodig van ongeveer 40-45 graden Celcius.
Mesofiele culturen
Mesofiele culturen worden op kamertemperatuur gemaakt. Een voorbeeld is de Finse Viili-yoghurt en de slijmerige Filmjöl uit Zweden. Met een mesofiele yoghurtcultuur heb je dus geen yoghurtmachine nodig.
Gevriesdroogde yoghurt cultuur
Met fermenten en tijden oneindig variëren
Als je een grove selectie maakt, qua structuur, zijn er twee soorten yoghurt:Stand
Een dikke, stevige yoghurt. Gemaakt op hogere temperatuur, in korte tijd. Bijvoorbeeld met een fermentatietijd van 6-10 uur. Griekse yoghurt is zo één.
Roer
Een vloeibare, soms slijmerige, yoghurt. Gemaakt op lagere temperatuur, in langere tijd, gemaakt. Bijvoorbeeld met een fermentatietijd van 12-24 uur. Een goed voorbeeld is de gewone yoghurt in fles of pak uit de supermarkt.
Variëren met melk en culturen
Het leuke van yoghurt maken, is dat je oneindig kunt variëren. Experimenteer gerust. Koop een pak goede yoghurt, gemaakt van koemelk en gebruik een aantal lepels hiervan vervolgens als starter in geitenmelk. Zo maak je een unieke yoghurt. Jouw yoghurt! Niet in de winkel te koop. Maar wel lekker! In principe zijn alle combinaties van melk en fermenten mogelijk.
Ferment bewaren
Als je een yoghurt hebt gemaakt, die zo lekker is dat je niets anders meer wilt, gebruik dan het laatste restje voor het maken van een nieuwe "batch". Vervolgens doe je deze nieuwe batch in ijsblokjesvormen en bewaar je deze in de diepvriezer. Zo kun je heel lang vooruit en heb je altijd een diepgevroren yoghurt-starter beschikbaar.
Zelfgemaakte yoghurt met zwarte bessen, bramen en frambozen
De yoghurtmaker
Koop wel een goede!Belangrijk is om de melk langere tijd constant op de juiste temperatuur te houden. Een yoghurtmaker neemt je veel tijd en aandacht uit handen. Met een goede machine is succes verzekerd en maak je een topproduct.
Als je kijkt naar de oost-europeese landen waar yoghurt maken zeer populair is, kom je tot de volgende conclusie:
Een goede yoghurtmaker heeft voldoende vermogen en een regelbare thermostaat. Je kunt hem instellen op temperaturen van 20 tot 45 graden. Dit is zeer belangrijk! Daarnaast is hij voorzien van een timer, die gaat tot 48 uur, zodat je de maximale fermentatietijd in kunt stellen.
Hiermee heb je een machine welke je kunt gebruiken om alle soorten yoghurt zelf te maken, ongeacht welke yoghurtcultuur je gebruikt.
De Browin yoghurtmaker is een zeer goede keuze. Hij voldoet aan bovenstaande eisen en heeft een inhoud van 1,5 ltr. Daarnaast ziet hij er ook nog eens mooi uit. Omdat je waarschijnlijk moeite zult hebben met de Poolse gebruiksaanwijzing, kun je hieronder een Nederlandse vertaling downloaden. Deze opent in een nieuw venster.
Goed om te weten!
- De beste yoghurt krijg je van volle melk. Gebruik je magere melk, dan zul je wat moeten experimenteren met een langere fermentatietijd en toevoegen van een grotere hoeveelheid starter. Maar zeg nou zelf; als je zelf je eigen yoghurt maakt, wil je ook het 'lekkerste' op tafel. Dat geeft de meeste voldoening!
- Meng eens een eetlepel suiker bij je (1 ltr) melk. Daar houden de bacteriën van, waardoor ze nog beter hun werk doen.
- Meng eens eetlepel melkpoeder in je (1 ltr) melk. Daar wordt je yoghurt nog romiger van.
- Als je de yoghurt in wording langer laat fermenteren, krijg je een dikkere yoghurt.
- Giet je zelfgemaakte yoghurt eens in een fijne zeef of kaasdoek en laat hem (in de koelkast) uitlekken. Zo wordt hij dikker, en kun je een typische Griekse yoghurt maken. Of labneh, een yoghurtkaas, zoals die in het Midden-Oosten veel gegeten wordt.
- Voor vega-yoghurt gebruik je kokosmelk of sojamelk, en een plantaardige yoghurt als starter. Of je koopt de bacteriën in poedervorm bij de natuurvoedingswinkel of online.
Matsoni
Matsoni is een gefermenteerde melk die lijkt op yoghurt, echter heeft matsoni een grotere verscheidenheid aan melkzuurbacteriën. Het wordt ook wel Armeense yoghurt en Georgische yoghurt genoemd, naar de landen van oorsprong. Ook de naam Kaspische zee yoghurt wordt gebruikt. Naast melk heb je een yoghurtcultuur nodig, die er voor zorgt dat je melk daadwerkelijk in matsoni wordt omgezet. Je kunt de gewone koemelk gebruiken, welke je in de supermarkt koopt. Geitenmelk en schapenmelk zijn ook geschikt, en natuurlijk een mix van deze melksoorten. Een yoghurtcultuur koop je in speciaalzaken en als je eenmaal een portie matsoni hebt gemaakt, kun je het laatste restje gebruiken als starter voor de volgende productie. Dat restje kun je ook invriezen, als je even wilt stoppen met yoghurt maken. Zo heb je altijd een starter (je eigen yoghurtcultuur) achter de hand.Na vijf keer zo je eigen matsoni te hebben gemaakt, kun je een nieuwe yoghurtcultuur kopen. Zo ben je er zeker van dat de kwaliteit hoog blijft. Maar als je het handig aanpakt en een deel van je eerste productie in kleine porties invriest, heb je een heleboel starters achter de hand. Zo kun je het heel lang volhouden, zonder telkens een nieuwe yoghurtcultuur te moeten kopen.
Matsoni heeft een hoge viscositeit vanwege de bacterie Lactococcus lactis ssp. cremoris, welke ook voor de bereiding van karnemelk en kaas wordt gebruikt. Matsoni draagt bij aan een goede spijsvertering.
Matzoon
Onderstaand recept, uit de jaren dertig, is een poging tot benadering van Matsoni. Dat is het natuurlijk niet, want er wordt bakkersgist gebruikt, in plaats van een yoghurtcultuur. Desondanks wel leuk om eens te proberen.Zo maak je het:
Men mengt ½ l volle melk, die men te voren handwarm gemaakt heeft, met 2 eetlepels bakkersgist.
Het mengsel laat men op een warme plaats met een vochtige doek bedekt 6 tot 12 uur staan.
De massa wordt in deze tijd dik.
Zodra dit het geval is neemt men 6 eetlepels van deze dikke melk en mengt ze met een ½ l verse volle melk.
Dit herhaalt men tot de dikke melk niet meer naar gist smaakt.
Nu heeft men het eindproduct, dat met iets brood gegeten wordt.
Men mengt tevoren eerst weer 6 eetlepels met een verse hoeveelheid melk.
Zodra de melk dik is en men eet ze niet onmiddellijk, moet ze in een koelkast bewaard worden, om het verder gisten te voorkomen.
|
'Enjoy Life' |
|
||||||||||
