Inhoudsopgave
Brood bakken

Leer brood bakken als een echte bakker

Volg de uitleg op deze pagina, zodat je begrijpt waar het bij brood bakken om gaat. Lees alles over meel, kneden, gist, zuurdesem, de rijs en meer. Hoewel geschreven voor de bezitters van een 'echte' oven, is onderstaande uitleg ook leerzaam voor bezitters van een broodbakmachine. Met de opgedane kennis en enige oefening bak je voortaan de beste broden, alsof je nooit anders hebt gedaan. De beste bakker ben je zelf!

Meelsoorten en de eigenschappen

Wat is meel, wat is bloem
Meel is vermalen graan en bloem is meel waar de vliesjes zijn uitgezeefd. Er zijn diverse meelsoorten die geschikt zijn om brood mee te bakken, elk met hun eigen eigenschappen. Vaak worden combinaties van verschillende meelsoorten gebruikt om een deeg te creeeren met de beste eigenschappen. Enkele van die meelsoorten - de meest gangbare - worden op deze pagina beschreven.
Tarwemeel (bloem)
Dit meel wordt veel gebruikt vanwege zijn grote kleefkracht. Het is van oorsprong vooral bekend vanwege de toepassing in amerikaans witbrood. Hoewel het weinig voedingswaarde heeft is het vanwege zijn bakeigenschappen (grote kleefkracht) toch verstandig om in elk deeg wat tarwemeel te verwerken. Ook bevat het veel eiwitten en dat is noodzakelijk voor een goede rijs van het brood.
meelmolen

Roggemeel
Bij roggemeel wordt vaak tarwemeel bijgemengd want roggemeel bevat weinig eiwitten en weinig kleefstoffen. Een ander kleefmiddel is suikerstroop, Wordt dit bij puur roggemeel gevoegd dan krijg je een compacte ontbijtkoek. Toch kun je ook van puur roggemeel een goed brood bakken, zoals gebruikelijk in Duitsland en Finland.
Volkorenmeel
Dit meel bestaat gewoonlijk uit een mix van 80% tarwemeel en 20% roggemeel. Het wordt van de hele graankorrel gemaakt.
Spelt
Dit is een variant van tarwe dat na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden, bijvoorbeeld tussen twee molenstenen. Het bezit een hoog gehalte aan gluten en is daarom niet geschikt voor mensen met glutenintollerantie. Voor speltbrood wordt meestal geen meel gebruikt, zoals bij volkorentarwebrood, maar bloem, waardoor het brood minder vezels bevat. In diverse broden wordt spelt ook gecombineerd met bijvoorbeeld volkorenmeel. Overigens kun je de in recepten genoemde hoeveelheid tarwemeel of tarwebloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem vervangen.
Gerst, gierst en haver
Gerst, gierst en haver worden in geplette vorm of als meel ook in diverse broodsoorten verwerkt.
roggemeel-molenwinkel
'Enjoy Life'

Basisverhoudingen voor goed brood uit eigen oven

Brood bestaat in de basis altijd uit meel, water, gist en zout. Daar komt eventueel nog een kleine hoeveelheid suiker en vet bij. Het zout dient niet alleen voor de smaak maar ook om het vocht vast te houden in je brood. De eventueel toegevoegde suiker dient als voeding voor de gist en zal je brood beter laten rijzen. Daarnaast zorgt suiker voor een donkerder korst. Toegevoegd vet, zoals boter of olijfolie, zorgt ervoor dat je brood langer vers blijft. Maar persé toevoegen van suiker en vet hoeft niet. Want met alleen meel, water, gist en zout bak je het lekkerste brood in je eigen bakkerij.
broodmeel-verhoudingen

Zo lukt je brood altijd

De juiste verhouding tussen meel, vocht, gist en zout zijn enorm belangrijk en bepalen voor een groot deel of je brood lukt of niet. Als je de hoeveelheid meel op 100% stelt, zie je hieronder de juiste verhouding.
Onderstaand is in procenten van het gewicht van het meel.
water 60%
verse gist 2% (gedroogde gist 1%)
zout 2%
suiker 1-2% (niet persé nodig)
vet 3-5% (niet persé nodig)

Voorbeeldrecept

500 gr. tarwebloem
300 ml. water
10 gr. verse gist (of 5gr.gedroogde gist)
10 gr. zout
5-10 gr. suiker (niet persé nodig)
15-25 gr. boter (niet persé nodig)

Let op!
Als je melk gebruikt in plaats van water, verhoog je de hoeveelheid van de melk met 10% (want 330ml melk bevat ongeveer 300ml water)
In het voorbeeldrecept kun je het water dus vervangen door 330ml melk.

Kleine aanpassingen voor het perfekte brood

Soms kan het nodig zijn om iets af te wijken van bovengenoemde verhoudingen, sommige meelsoorten (met name volkorenmeel) hebben iets meer water nodig.

Daarnaast heeft de manier van kneden invloed op de hoeveelheid vocht die je moet gebruiken, bij recepten voor broodbakmachines zie je dan ook gewoonlijk een hoger percentage vocht in de recepten.

Ook toevoegingen hebben invloed op de verhoudingen waardoor kleine aanpassingen nodig kunnen zijn. Zo bevat honing vocht (waar je rekening mee moet houden) en zorgen toegevoegde granen of vlokken juist dat er vocht aan je deeg onttrokken wordt.

  • Honing bevat ongeveer 17% water. Praktisch betekent dit dat voor iedere 30gr. honing die je toevoegt, je 5gr. minder water gebruikt.

  • Als je ingrediënten toe wil voegen die water opzuigen, zoals granen of vlokken, dan compenseer je dat door 5 - 10gr. extra water toe te voegen.

  • Als je in plaats van water melk wil gebruiken zal je ook moeten aanpassen door deze hoeveelheid te verhogen met 10% (bv. 300ml water in een recept vervang je dan door 330ml melk)

HEBBEN!
'Enjoy Life'

Brooddeeg kneden

Goed gekneed deeg geeft goed brood
Het kneedproces is minstens zo belangrijk als een goede verhouding tussen de onderlinge grondstoffen. Als je mengsel te nat of juist te droog is, kun je dit tijdens het kneden vaak nog goed corrigeren. Tijdens het kneden verdwijnt het plakkerige uit het mengsel en wordt het (voor de meeste broodsoorten) gevormd tot een soepel, enigszins elastisch deeg dat gemakkelijk verwerkbaar is.

brooddeeg-kneden

Kneden is zwaar werk

Kneden is zwaar werk en er is niets op tegen om een deel van het werk uit te besteden aan een goede keukenmachine. Mocht je in het bezit zijn van een broodbakmachine dan kun je die natuurlijk ook gebruiken om je deeg te kneden, ook al ben je van plan om je brood in de oven te gaan bakken.

Keukenmachine kopen? Ga voor kwaliteit!

Let er op dat de mengkom voldoende groot is voor het aantal broden dat je per keer wilt maken. Maar niet alleen dat is belangrijk. Er komen bij het kneden nogal wat krachten vrij en dat moet de machine, qua constructie, goed kunnen verwerken. Omgekeerd moet de machine zelf voldoende power hebben om het zware werk zonder problemen aan te kunnen. En bovendien moet de kom en deeghaak zodanig op elkaar zijn afgestemd dat er uiteindelijk een mooie deegbal wordt gevormd.

Koop dan ook een machine van een merk dat zichzelf bewezen heeft.
Met de Kenwood Chef Titanium KM010 bijvoorbeeld maak je een prachtig brooddeeg en kun je met gemak wat grotere hoeveelheden aan. Daarnaast kun je met deze professional hakken, raspen, kloppen, mengen, blenden, enz. en dat maakt deze krachtpatser een waardevol bezit in je keuken. Het enige nadeel is de prijs die niet voor iedereen op te brengen is waardoor je deze machine meer in de professionele keukens tegen komt.

HEBBEN!
'Enjoy Life'

Gist en Rijs

Goed gerezen brood smaakt extra lekker
Het rijsproces is een belangrijk onderdeel van brood bakken. Als je aan een paar simpele regels denkt, zul je dat terugzien in een perfect brood waar je als echte bakker terecht trots op kunt zijn.
  • Het rijzen van gistdeeg heeft tot doel een deeg luchtiger te maken, waardoor het lichter verteerbaar wordt. Behalve gist worden ook wel bakpoeder en eieren als rijsmiddelen gebruikt.
  • Gist en zout verdragen elkaar niet. Breng ze dus niet rechtstreeks met elkaar in contact en meng eerst het zout door het meel voordat je de gist gaat toevoegen.
  • Gist werkt het beste in een warme omgeving maar niet warmer dan 30 graden.
gist-doet-zijn-werk-in-het-brood
  • Als je je keukengereedschap, zoals je mengkom, even met warm water op temperatuur brengt, zal je gist beter opstarten.
  • Gist is gek op suikers, die heeft hij nodig om zijn werk goed te kunnen doen. Een theelepeltje suiker in je meel zal de gist zeer waarderen maar persé nodig is het meestal niet.
  • Laat je deeg gisten in een kunststof of glazen kom. Een metalen kom voert teveel warmte af. Of nog beter: Leg het deeg op een met bloem bestoven linnen doek en dek het af met een vochtige linnen doek.
  • Tijdens het gisten wordt de zetmeel in het deeg omgezet in koolzuurgas en alcohol dat door de gluten wordt vastgehouden. Gistdeeg moet altijd na de eerste rijs altijd even doorgeslagen worden om het te ontgassen. Ofwel, je kneedt het even licht door.

Rijskast

Als je regelmatig of veel broden bakt kun je overwegen een rijskast aan te schaffen maar echt nodig is het niet want als de temperatuur in je keuken rond de 20 graden is, dan is dat meestal wel voldoende. En die rijskasten zijn bovendien kostbaar. Anders wordt het wanneer je met zuurdesem als rijsmiddel werkt, dan is zo'n kast ontzettend handig. Zelf voor weinig een rijskast bouwen is goed te doen, de voorbeelden vind je op internet.
HEBBEN!
'Enjoy Life'

Bakproces en Werkvolgorde

Met goede producten, de juiste volgorde van handelingen, de nodige zorg voor het kneed-, rijs- en bakproces, een beetje geduld en een goede oven, maak je de beste broden.
brood-op-bakplaat

Bakproces stap voor stap

  • Leg het deeg op een met bloem bestoven linnen doek en dek het af met een vochtige linnen doek.
  • Laat het deeg vervolgens 40 - 60 minuten rijzen (indien nodig neem je een langere rijstijd) bij een temperatuur van 28 a 30 graden.
  • Verwerk je deeg direct na deze eerste rijs door het even licht door te kneden (ontgassen)
  • Vorm je brood en doe het in je bakblik of vorm het op je bakplaat.
  • Zet het opnieuw afgedekt op een warme plek weg voor een tweede rijsperiode.
  • Neem de tijd. Het mooiste is dat het deeg uiteindelijk in volume is verdubbeld.
  • Bij veel broodsoorten begin je met bakken op een temperatuur van 220 tot 230 graden en draai je na enige tijd de temperatuur terug tot 200 graden.
  • In een oven van hoge kwaliteit is je brood na een baktijd van 25 a 30 minuten klaar en klinkt het hol als je op de onderkant van je brood klopt.
HEBBEN!

Ander recept bekijken?

Ga naar het overzicht!

'Enjoy Life'


 
Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde
stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met chemische stoffen of van het opvolgen van recepten op deze website.
Wees voorzichtig met chemische stoffen. Lees!
copyright © 2024 -
vindikhier.nl - all rights reserved